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Parma,gastronomia, vigili, osterie, gnocco di spinaci.

Il vigile Boschi, osteria del Sordo, Gnocchi di spinaci.

 

Difficilmente noi ragazzini del contado si scendeva in città quando i vigili erano ancora sulle predelle a bande bianche e nere, ci si andava raramente, se non per la scuola. Già i semafori stavano sostituendo gli ultimi direttori di traffico, e noi, con i nostri motorini, vespino o lambrettino 50, NSU, Garelli, Guzzi, Morini, Benelli, chi la Laverda e chi il Motom, chi il Gilerino, se non era per andare a vedere un film che in periferia sarebbe arrivato qualche mese dopo, si preferiva girare la bussola a sud. 

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Parma city of gastronomy, Poveri mangiari, Zuppa di castagne e orzo.

Non spesso, ma può capitare che una mattina un po’ annoiato dal quotidiano, anziché buttarti nel solito ménage ti tiri di andare a fare colazione al bar; dove trovi immancabilmente gli economisti eruditi bocconiani che disquisiscono con gli strateghi politologi più avveduti, sostenitori e detrattori di quella quintessenza che il popolo italiano, nemmeno a maggioranza, considerando gli astenuti, si è dato. Me, ignorante agricolo delle terre di mezzo, che nel mio dna è rimasta una traccia di geni connaturali, innati nella maggioranza degli avi.

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Parma city of gastronomy, Poveri mangiari, supa boiuda

Può succedere che, anche nella città emiliana della musica, che ha dato i natali a Peppino e Toscanini, negli anni correnti le note scivolino sul pentagramma con stonature da far tremare tutto il loggione del Regio. Se sei di quelli che fischiettano il “Va pensiero” e intonano “la rondanena” ed entri in quei luoghi che assecondano il marketing, che oggi impropriamente vengono chiamate degusterie, buona esca per i piccioni che frequentano i posti turistici, non puoi che inorridire vedendoti servita una scodella o peggio un tegamino di alluminio con dentro dieci galleggianti in brodo trasparente.

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Parma city of gastronomy, Poveri mangiari, Pasta reza

Incedere lento, bordi delle narici brinati, caldo vapore saliva dal naso, unghie col giaccio attaccato, piano scendevano verso l’incrocio velati di bianco fumante, trascinavano un grosso cuneo di legno, una balla di fieno su cui sedevano uomini intabarrati, baffi ghiacciati, cuffie di lana o cappelli di feltro arrivano agli occhi, tese gocciolanti, pesanti sciarpe che han del vissuto, tabarri rammendati che li rendevano pupazzi.

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Parma city of gastronomy, Poveri mangiari, tortelli di erbette

Se sei un parmigiano che gira, anche fuori dai confini nazionali, e hai amici, che oltre al prosciutto e al parmigiano, sono buon gustai a trecentosessanta gradi, potresti essere capitato nella asserzione: “che belle donne le parmigiane”. Un tempo ne andavo fiero, oggi non perché ho una certa età e mi è calata la vista, ma per la mistura ché né è venuta fuori, ravviso che la realtà oggettiva tribola ad essere conforme, quindi ho difficoltà nell’assentire orgoglioso. 

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Parma city of gastronomy, Poveri mangiari, il tarassaco

Lo sguardo rivolto a quella striscia di ghiaia che serpeggia fra i declivi e le coste, con quel poco di vitalità che dentro gli scorre. Seduto sul sagrato di una chiesetta dispersa dell’alto appennino parmense, con la mente che non vuole riposare, entro la quale si inseguono in modo scatenato ed appassionato tutti i bit possibili di un passato recente. 

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Parma city of gastronomy, Poveri mangiari, pesce gatto

Ed ecco che con il sorgere del sole, si ripetono puntuali e marcati i controsensi della mia città. Incongruenze che nel corso dei secoli son succedute a milioni, così come le troviamo nelle tracce della storia, dei suoi ponti, dei suoi borghi e delle sue chiese che ancora oggi ci raccontano. 

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Parma city of gastronomy, Poveri mangiari,

I P.A.T. e i gnocchi di patate

 

E cosi, oggi, un po’ per piacere, ma soprattutto per dovere, direi professionale, mi trovo a tirare di P.A.T. Vediamo subito di risolvere l’acronimo, anche perché oggi si rischia di far spesso e volentieri confusione se non si è veramente addetti ai lavori. Si perché se non sei un preposto, vacci a capire tu! Prendiamo proprio ad esempio P.A.T. Se sei di passaggio e ne senti parlare, potresti alludere ad una pratica INPS, oppure supporre che stanno disquisendo di un nuovo Processo Amministrativo Telematico, ma se fra i convenuti vedi dei tecnici della forestale puoi supporre che si tratti di un Patto Assetto Territoriale se invece al convegno trovi facce rubizze di resdore provenienti dal contado, beh allora sei sulla strada maestra, qui gallina fa buon brodo, non si sbaglia. Siamo in cucina e l’acronimo ha una sola declinazione. Prodotto Agroalimentare Tradizionale. 

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parma city of gastronomy Poveri mangiari

 

Tortorela e i lus

Chi segue la mia scalcinata e scacciata rubrica “Poveri Mangiari” avrà notato che il filo conduttore dell’ultimo periodo è il rispolvero.

 

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Agriturismo Parma, Poveri mangiari, Vellutata di zucca e du granen ed piopà

Lui, l’uomo del mondo piccolo, lui che ebbe tutto o quasi: gloria e galera, amici e nemici, lui che non ebbe mai il piacere di correre a cavallo, ma poté sollevare la polvere delle strade parmensi coi ventitré cavalli della sua inseparabile Guzzi 500. Oggi sarebbe lui, a stupirsi di essere in questa terra in cui lottò, più solo che mai, contro rossi e bianchi, il più amato e rimpianto narratore tradotto in ben più di quaranta lingue. 

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Mangiare, Parma, Poveri mangiari, Moralità e lumache

Succedeva, che la budella maiuscola quando era veramente vuota potesse, come potrebbe succedere ancora per il piacere, che portasse e che porti a comportamenti che alcuni oggi definirebbero crudeli. E’ tutto totalizzato, può essere comprensibile che parlare di mettere in tavola lumache, ricci, agnellini possa ad alcuni dare fastidio. Se ci localizziamo mentalmente negli Stati Uniti d’America, la carne di cavallo è considerato “out of” ogni possibile discorso, pari alla carne di cane, così come in India è sacra la vacca.

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Cucina, Parma, Poveri mangiari, ceci

Questo mio incedere a volte incerto a volte sicuro, parlando di cucina, trova conforto nelle parole di Torelli, un giornalista scrittore, ma ancor prima strayé (in giro, fuori sede) parmigiano: “Le memorie vanno rinverdite. Il passato esige che ogni velatura sia rimossa. 

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Parma Cucina "Poveri Mangiari" Torelli e il cavolfiore.

Ma dai, non sai cosa mi è capitato oggi? Fra un cucchiaio e un coltello mi è arrivato in mano un vecchio libro di Giorgio Torelli; “L’argenteria di famiglia”, che parla della mia Parma. Miti, luoghi e personaggi della civiltà di Parma rivisitati alla rinfusa e col senno di poi. 

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Parma Cucina "Poveri Mangiari" Cuni da coop

Qui a Parma come in poche altre città d’Italia e del mondo si hanno anche strane abitudini alimentari, dovevano saperlo bene i gattini del tempo di guerra che giravano sui coppi della città, i cunì da coop, che traduzione letterale porta a dire: “conigli dei tetti”.

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Parma Il tabarro, la resdora, e il trito di salame. Poveri mangiari

Da piccolo ho sempre sognato, di intabarrarmi un giorno. Il tabarro, coperta dei cibacchi e dei cavallanti, così come dei gentiluomini emiliani che ancora consideravano punto di onore possedere la regalità di un manto a ruota, che se sei maestro nell’indossarlo con un sol gesto ti avvolge in modo impenetrabile. 

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Mangiare a Parma, Poveri mangiari, Dissertazioni,

Ironico, sfrontato, provocatorio, dolce, melodioso; è la parlata parmigiana, quella parlata che un po’ anche per pregiudizio in pochi san parlare correttamente e quasi nessuno sa scrivere con quelle sue vocali a volte manomesse. 

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Parma Agriturismo "Poveri Mangiari" Vellutata.

A volte capita, anche se non ci sono ospiti in agriturismo e non hai più le mucche che comunque avevano un orario preciso per darti il latte, dicevo, a volte capita, che anche nelle fredde giornate d’inverno ti spagli presto.

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Parma Agriturismo "poveri Mangiari"

 

Pomodori ripieni di cipolle.

 

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Parma Cucina "Poveri Mangiari"

L’arte dell’arrangiarsi

 

Se mai vi capitasse in mano un giornale ante anni quaranta del secolo scorso potreste trovare consigli su come cucinare la “maionese senz’olio“, ilcaffè senza caffè(lo rimpiazzava una bevanda a base di cicoria), i dolci senza zucchero, le frittate senza uova, la cioccolata senza cacao. Una cucina autarchica che doveva arrangiarsi delle povere cose se mai cerano e come erano.

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Parma Turismo Poveri Mangiari "La nona e i'articioc"

 

L’andare nell’orto spesso mi riporta a quando seguivo la mamma e la nonna ed ero in continuazione ripreso nello stare attento a non pestare le piantine che come per magia spuntavano dal terreno. Già, queste benedette nonne, a volte analfabete, quindi difficile vederle come un libro, un vocabolario, loro che poco sapevano di sinonimi ed aggettivi, ma divenivano un grosso libro se le pensavi come un’enciclopedia.

 

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Poveri Mangiari Parma, Agriturismo.

 

Oggi impariamo a fare il lardo pesto e le uova al tegame.

 

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Parma Turismo Poveri mangiari le castagne dal rezdor

 

Se è vero come è vero che la castagna è la regina del bosco, simbolo indiscusso dell’autunno, il frutto che più di ogni altro ha contribuito a sfamare passate generazioni è anche giusto che gli si dedichi un ulteriore ricetta, anche perché di dolci e delizie non è poi così facile trovarne nei poveri mangiari delle passate generazioni, specie se dovevano interessare i più anziani.

I marroni o le castagne arrivavano qui da noi in pedemontana dall’alta val Parma, in cambio di grano, l’arte del baratto.

 

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Parma, agriturismo, tripadvisor, booking, trivago, bbplanet, bed-and-breakfast.

Se devi venire a Parma per mangiare, dormire, per turismo in generale e pensi di trovarmi girando e cercando su siti a pagamento, se pensi di trovare delle recensioni in ogni dove, se pensi di trovare qualche convenzione, sei fuori strada, non mi troverai mai, perché il mio MKT è antico più di me, le mie radici sono di qui, non sono un trapiantato, uno arrivato dalla città, sono cresciuto succhiando quei pochi nutrienti che questa terra da a chi l’ha saputa lavorare ed innaffiare con il sudore della sua fronte. Quindi la mia bisaccia è vuota di sali minerali, proteine e vitamine per alimentare altri corpi, qui non c’è spazio per chi pensa di poter vivere mangiando nell’orto del vicino. Questo è un ambiente burbero, scontroso, accigliato e scostante, dove il meglio lo tengo per me e per gli amici, un ambiente, però, dove, se entri in punta di piedi puoi gustare dei miei saperi, dei miei piaceri, dei miei tesori, senza nessuna mediazione.

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Parma Poveri Mangiari Pattona

La castagna, regina dell’autunno, buona per natura: secca, lessata, abbrustolita e … in farina. Sono i tortelli di castagne, la sfoglia, la pattona e le frittelle che troviamo fra i nostri piatti tradizionali che ne sfruttano la dolcezza. Dopo attenta raccolta del frutto ne segue una lenta e paziente stufatura. Le castagne essiccate, private della buccia esterna e della pellicina più interna, vengono messe nei grigi sacchi di canapa. 

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Parma Asprel├Č e gras pist. Poveri mangiari

Crescono di norma nei prati stabili, incolti, o di erba medica molto vecchi. Crescono come erbe spontanee e sono commestibili. Nella pedemontana parmense le asprelle si raccolgono già verso la fine dell’inverno e si consumano sia cotte che crude.  Si possono confondere con la cicoria selvatica e il tarassaco, comunque entrambe commestibili.  

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