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Poveri mangiari. Il minestrone di mamma Anselmina

Poveri mangiari, la mera sopravvivenza delle povere famiglie di quella campagna che fu che dall’orto “ed derdè ca” dovevano procurarsi qualche cosa da mettere nel piatto di tutti i giorni, quella dignità che li faceva vivere.

La varietà e la ricchezza del proprio orto donavano armonia, colore e sostanza a quelle fantastiche casseruole di terra cotta poste sulla cucina economica il cui calore non solo scaldava la stanza ma rallegrava anche la budella maiuscola.

Il minestrone della mamma Anselmina variava a seconda della stagionalità e di quanto era riuscita a conservare nella moscarola che teneva giù in cantina dove nessun raggio di sole poteva entrare e il fresco del ventre di madre terra allungava la conservazione degli alimenti.

La cucina della mamma emanava un odore unico e i travetti e le travi di legno erano impregnati di un odore che dava il senso del desco.

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Poveri mangiari La Marocca

E’ possibile, almeno ad alcuni succede che alcune cose arrivino in controsenso al cocente sole padano, immagini di un gelido inverno riportate alla mente dal casuale spostamento del libro “Pagine di diario” cosi che nella mente balugino le frasi del poeta Francesco Giuliani, pastore d’Abruzzo.

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Poveri mangiari Frittata ortolana

 

 

Di buon’ora, prima che qui in padania, il sole cuocia le teste e faccia diminuire la concentrazione nostra e degli oli essenziali delle erbe dell’orto mi sono fatto un giro e ho cavato qualche cipolla borettana, una testa di aglio per vedere se prima della notte del solstizio si possa cavare e mettere in andana affinché abbia a beneficiare della rugiada di s. Giovanni che oltre a conferirgli poteri misteriosi ne ritarderà la germinazione.

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PARMA: CITY OF GASTRONOMY

Raccontano che Parma si la capitale dell’enogastronomia, che la valle che ha sentito il nostro primo vagito sia la valle del cibo. Noi abbiamo fede, quasi ci crediamo, forse per indottrinamento, probabile perché c’è l’hanno inculcato da quando eravamo piccoli e come un mantra continuano, o forse è vero; non sappiamo, non siamo integralisti ed ancor meno detentori dell’assoluto, ma siamo certi che se volete un piacere unico, esclusivo che non si pone come il migliore, ma come unico, che trova memoria nella notte dei tempi, nella tradizione senza età, ecco, prima che tutto vada a finire nell’oblio, conviene avanti che il fuoco delle cucine taccia per sempre, un pernotto all’agriturismo Ciato, dove ancora per passione e per pochi, tempo e accadimenti permettendo si possono gustare le irripetibilità dei poveri mangiari consumati sotto il portico che volge al maniero emerso sul colle per atto amoroso, accarezzati dalla brezza marina che racchiude in se l’odore del maiale e l’olezzo del prosciutto coronato. Una dimensione nuova dell’esistere, dove ancora si possono al rintocco dell’ordinotte iniziare a vivere poetiche notti estive.

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Poveri mangiari I ciacci

Il pane è arte e scienza e come la musica è l’organizzazione dei saperi, delle note e dei silenzi, accordati nello spartito del tempo e nello spazio. 

Un’arte ricercata per conseguire determinati effetti che riescono ad esprimere l’interiorità dell’individuo e del territorio dove nasce.

Tutto avviene mediante la maestria e l’utilizzo sapiente di strumenti e ingredienti espressione di un territorio che, attraverso i principi della chimica, dell’acqua e del fuoco procurano la percezione gustativa e olfattiva, l’avventura emotiva voluta dall’artista.

Non a caso l’etimologia della parola pane sembra potersi ricondurre alla radice “pa”, alimento essenziale e fondamentale, quasi sacrale, a prescindere dalla sua forma.

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Poveri mangiari, fave e passata

Oramai la raccolta delle piaciute fave è agli sgoccioli; messe sottovuoto quelle per la congelazione, rimangono quelle che si porteranno ad essicazione, vuoi per il consumo secco in inverno, sia quelle per la riproduzione al fine di mantenere in vita questa varietà di fava grossa.

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Poveri mangiari Uova al forno.

In questi giorni della prima quindicina di aprile 2021, qui in Val Parma è tornato a fasi sentire il freddo di fine inverno e come diceva la mia nonna “chi’ga un bon soc in’tal cortil al la rispermia per mers e avril” Chi ha un bel legno nel cortile lo risparmi per marzo e aprile.

Ma in queste circostanze oltre a riavviare il camino è importante anche fornire calorie tramite il cibo, così che ieri sera sempre facendo spunto alle vecchie ricette, ma rivisitandola, vista la disponibilità dei formaggi in cambusa e l’impossibilità di avere i formaggi che faceva in casa la nonna.

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โ€œPoveri mangiariโ€ spaghetti alle violette di campo.

Questo piatto nasce dall’esigenza di non buttare le viole di campo raccolte per preparare il Purple Gin, ottimo digestivo per le serate in attesa dell’arrivo della primavera.

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Poveri mangiari. Rape e borlotti

Così che oggi dopo la solita visita all’orto di Ciato ci siamo messi nella, purtroppo, inoperosa cucina dell’agriturismo per tenere in vita i fornelli.

Portavamo nel cesto una bella rapa fresca di orto di quelle dal colletto viola, quelle che non mancavano mai nella cucina degli amici “meneghini” Rapa viola di Milano, una carota. Un porro di dimensione media, una costa di sedano, qualche foglia di salvia, un mazzolino di prezzemolo.

Abbiamo attinto, avanti la sera, dalla cambusa pari quantità o poco più di fagioli borlotti, pancetta affumicata, due spicchi di aglio che male non fanno, visto quanto ci gira attorno, olio evo e come si conviene sale e pepe a piacere.

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Poveri mangiari il piatto di oggi.

Così succede che se nelle ricche mense fanno bella mostra di se i più nobili condimenti, mentre al desco dei poveri mangiari ci si arrangiava con le cose che si potevano conservare nella gabbietta del ripostiglio e di quello che anche i meno nobili si potevano permettere in quanto frutto più della loro sapienza e lavoro che delle loro possibilità.

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Poveri mangiari, che possono diventare quasi reali

Oggi vediamo di preparare un contorno utilizzando ingredienti di così definito basso valore.

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Poveri mangiari -Farinata giallo con cavolo nero.

Non uso seminare cavolo nero, ma può capitare che fra i semi del cavolfiore o del cavolo cappuccio ci sia qualche seme di cavolo nero, ed allora perché buttarlo, magari serve per una ricetta per “poveri mangiari”; il crinale non sempre divide, anzi, se parliamo di cucina spesso contamina ed in terra di Luni il cavolo nero è utilizzato alla grande.

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Quando i poveri mangiari diventano un piatto da re.

Fatevi una passeggiata nel bosco e raccogliete un po’ di castagne meglio se sono marroni, al ritorno andate nell’orto e raccogliete un sedano rapa medio, e quello che vi aggrada per fare poco più di mezzo litro di brodo vegetale; assicuratevi di avere in cambusa gli ingredienti rimanenti per il brodo e una piccolissima patata, una cipollina, meglio se borettana, uno spicchio di aglio, olio sale e pepe e una fettina di pane casareccio.

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capleni ed sucร  -Cappelline di zucca-

Oggi 20 dicembre dell’anno 20 del secolo XXI, giornata di nebbia e pandemica, ancora invisibile si aggira il Covid 19, non rimane altro che dare legna al camino e dilettarsi in cucina provando le ricette della nonna Gigia (Clelia Gennari) tramandate per la maggior parte oralmente salvo qualche appunto su quaderno da copertina nera come usava all’inizio del secolo scorso.

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Poveri mangiari Quando i piatti poveri diventan nobili. Cotolette di rapa

Così che ieri facendo la vellutata di rapa viola di Milano, essendo le stesse quest’anno di buona pezzatura ed avendo preparato due sole porzioni utilizzando testa e coda, della rapa ci è rimasta la parte centrale, che per non dare dispiacere alla nonna che diceva di non buttare mai le cose da mangiare ne abbiamo fatto delle bianchissime ruote dello spessore di circa un centimetro abbondante.

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Poveri mangiari, zuppa di cavolo cappuccio.

Ed anche oggi vista l’abbondanza dell’orto proponiamo una zuppa con base di Cavolo cappuccio, un altro piatto dei poveri mangiari.

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Poveri mangiari

Oggi nove agosto dell’anno del Signore 2020, il sole picchia perpendicolare sulle teste padane ed è domenica, i lavori dei campi non sono impellenti, almeno qui alla fattoria Ciato, e vagabondando fra le scie dell’orto, mi tonano alla mente la mamma e la nonna, i loro piatti frugali e i “poveri mangiari” racconti e ricette di questa pedemontana parmense che sto cercando di fare e raccontare.

 

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Riti, stregonerie, arcani sortilegi, usanze, vecchie tradizioni e poveri mangiari allโ€™agriturismo Ciato.

Oggi, mese di giugno avanza e si avvicina a passi ponderati la magica notte di S. Giovanni, patrono dell’amicizia, notte del solstizio d’estate, le cui origini si perdono nelle celtiche fedi.

Notte delle stregonerie, dei rabdomanti delle lucciole e degli innamoramenti, notte degli incantesimi dalle misteriose cariche astrali, dei fiori di zucca, simbolo della fortuna e abbondanza, delle noci e dei tortelli di erbetta.

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Sformato al pomodoro

Oggi siamo nell’orto e presto avremo le prime tomacche.

Che Panocchia sia la terra che ha accolto per prima il pomodoro nel nord Italia credo che oramai lo sappiano tutti, anche se per strane vicissitudine politiche lo si ricorda più nei paesi vicini, ma noi Panocini c’è ne siamo fatti una ragione, lo dicono anche i proverbi della Pedemontana seppur meno autorevoli delle latine citazioni: Nemo propheta in patria.

Ma non siamo qui per disquisire di storia bensì per parlare di un uso oramai desueto della nostra bacca.

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Come si cucina il gallo.

Cerco di distrarmi da tutte le amarezze del food di oggi, dalle circostanze sfavorevoli, per dirla alla Calindri dal logorio della vita moderna e vedo di vivere una due giorni all’insegna di quella vita agreste vissuta negli anni cinquanta.

All’incirca del giorno 20 del mese di maggio era consuetudine cambiare sangue alla dinastia del pollaio sicché veniva sacrificato il vecchio gallo di non facile utilizzo in cucina.

Fatto frollare il gallo per due tre giorni già fiammeggiato, tagliatelo a pezzi salvando il petto che cucinerete a tocchetti passati nella farina, nell’ovo sbattuto, nel pane grattugiato e porterete a cottura in abbondante olio di girasole.

Le parti rimanenti passatele in abbondante olio evo, prezzemolo, giusta quantità di spicchi di aglio, una spruzzata di pepe e lasciate nel recipiente per un'altra notte.

In capace casseruola buttate carote e cipolla a tocchi medio grossi, abbondante burro e olio e rosolate i vostri pezzi di pollo a dovere, alla fine aggiungete una nevicata di farina e tostate velocemente.

Nel frattempo in tegame a parte avrete portato a bollore una bottiglia di passito di malvasia, flambate spegnete i fuochi ed unite.

Prendete la casseruola e mettetela in forno a 130/140 gradi per il tempo necessario 2.30/3.00 ore.

Frullate il fondo, restringetelo a piacere e riversatelo in casseruola assieme a scalogni caramellati con burro e zucchero.

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Oggi vi parlo di cucina

In questo periodo le cucine di Ciato sono chiuse. E’ a tutti vietato entrare, sono l’angolo in cui passo buona parte dell’inverno, dove sperimento, ri-invento, riprovo piatti della tradizione contadina, spesso povera di risorse, dove miscelo vari tipi di farina, dove a volte escono buoni piatti per me ed a volte per le galline del mio pollaio, che immancabilmente mi ripagano con saporite uova. 

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Viaggio con pedalata โ€œassistitaโ€ lungo la Parma.

Si arriva e si parte lasciando il bus al parcheggio della rotonda di via Langhirano a lato della tangenziale sud di Parma, uscita 15. Inforcata ognuno la sua bici ci si inoltra in direzione sud, lungo strada Martinella costeggiando il torrente “La Pàrma” che scendendo oltre, verso nord, attraversa prestandone il nome, la città. Sulla nostra sinistra dopo un tratto abitato si intravede la sponda sinistra del torrente; un tempo tutto era dimora di boschi, un grande groviglio di gaggie spinose, cresciute spontanee lungo i bordi, che già da maggio emanavano un dolce profumo di miele, dove il batter d’ali di api operose celava il respiro di reconditi amori. Un profumo immagazzinato in un angolo che bene ricorda la giovinezza di tanti della mia non più giovane età.Si arriva e si parte lasciando il bus al parcheggio della rotonda di via Langhirano a lato della tangenziale sud di Parma, uscita 15. Inforcata ognuno la sua bici ci si inoltra in direzione sud, lungo strada Martinella costeggiando il torrente “La Pàrma” che scendendo oltre, verso nord, attraversa prestandone il nome, la città. Sulla nostra sinistra dopo un tratto abitato si intravede la sponda sinistra del torrente; un tempo tutto era dimora di boschi, un grande groviglio di gaggie spinose, cresciute spontanee lungo i bordi, che già da maggio emanavano un dolce profumo di miele, dove il batter d’ali di api operose celava il respiro di reconditi amori. Un profumo immagazzinato in un angolo che bene ricorda la giovinezza di tanti della mia non più giovane età.
 

 

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Fiera del tartufo

Vieni a scoprire Calestano tutti i fine settimana dal 14.10 al 11.11.2018

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Agriturismo Parma Si mangia

Visto il sole che continua a picchiare sulle teste contadine continuo a dilettarmi in cucina e per controbattere proprio gli effetti del caldo con l’aiuto e la generosità dell’orto e un po’ di rimanenza di frigo mi hanno permesso di confezionare un primo piatto che tradizione definisce afrodisiaco.

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Ferragosto

E così, capita no, a me si, non so a voi. Capita, che a metà agosto, quando tutti han deciso di compiere il rito augusteo romano di portare le chiappe al mare, così come lo richiamava in vita anche Mussolini con i suoi treni agostani di terza classe, io me ne rimango nell’aia deserta di Ciato. 

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