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Poveri mangiari Pasta sporca.

E chi non sa che l’Emilia è terra di pasta e soprattutto di pasta ripiena.
Famosi e conosciuti i tortelli con i più svariati ripieni, così come gli anolini, tortelli, ravioli o cappelletti e cappellacci, ma pochi ricordano la “pasta sporca”, tanto di moda nei tempi che furono.

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Poveri mangiari Uova e funghi

Sembra che le nostre galline nonostante le temperature tutt’altro che primaverili abbiano deciso di deporre con costanza e abbondanza, cosi che le uova all’agriturismo Ciato non mancano e per non stancarci di cucinare uova vediamo ogni volta di cucinarli in modo diverso; ma per rimanere nel filone intrapreso dei “poveri mangiari” vediamo di cucinarli con ingredienti di basso costo o con rimanenze della nostra cambusa.

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Poveri mangiari Uova al forno.

In questi giorni della prima quindicina di aprile 2021, qui in Val Parma è tornato a fasi sentire il freddo di fine inverno e come diceva la mia nonna “chi’ga un bon soc in’tal cortil al la rispermia per mers e avril” Chi ha un bel legno nel cortile lo risparmi per marzo e aprile.

Ma in queste circostanze oltre a riavviare il camino è importante anche fornire calorie tramite il cibo, così che ieri sera sempre facendo spunto alle vecchie ricette, ma rivisitandola, vista la disponibilità dei formaggi in cambusa e l’impossibilità di avere i formaggi che faceva in casa la nonna.

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Poveri mangiari Frittata di porri al forno

Oggi riprendo con Poveri Mangiari su suggerimento di quattrocchi il mio ottico che ha aperto il nuovo negozio di ottica a Langhirano, un negozio da via Montenapoleone, che segue le mie ricette spesso tipiche della nostra valle.

 

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“Poveri mangiari” spaghetti alle violette di campo.

Questo piatto nasce dall’esigenza di non buttare le viole di campo raccolte per preparare il Purple Gin, ottimo digestivo per le serate in attesa dell’arrivo della primavera.

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Poveri mangiari. Rape e borlotti

Così che oggi dopo la solita visita all’orto di Ciato ci siamo messi nella, purtroppo, inoperosa cucina dell’agriturismo per tenere in vita i fornelli.

Portavamo nel cesto una bella rapa fresca di orto di quelle dal colletto viola, quelle che non mancavano mai nella cucina degli amici “meneghini” Rapa viola di Milano, una carota. Un porro di dimensione media, una costa di sedano, qualche foglia di salvia, un mazzolino di prezzemolo.

Abbiamo attinto, avanti la sera, dalla cambusa pari quantità o poco più di fagioli borlotti, pancetta affumicata, due spicchi di aglio che male non fanno, visto quanto ci gira attorno, olio evo e come si conviene sale e pepe a piacere.

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Poveri mangiari, zucca violina

Oggi 6 marzo dell’anno 2021 giornata uggiosa, dopo quindici giorni di accenno primaverile; terminata la burocrazia, deprimente e per nulla creativa, terminate le preliminari azioni quotidiane ci siamo recati a conteggiare le scorte della nostra cambusa famigliare.

Notato un buon rifornimento di zucca violina della nostra pluriannuale selezione, che il mercato difficilmente riconosce, ci siamo sbizzarriti nella sperimentazione del suo utilizzo in cucina, per il diletto nostro personale, non potendo essere altrimenti, appagamento dei sensi.

Cosi che per distrazione e per soddisfare una emendata alimentazione abbiamo provato una zuppa e una frittata di ancestrale memoria.

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Passata di pomodoro

Perché prenotare la nostra passata, semplice, è l’unico modo per essere sicuri di poterla avere in cambusa.

E perché prenotarla quando costa qualche centesimo in più di quella dei supermercati?

Altrettanto semplice. Perché la nostra passata è frutto di pomodori coltivati esclusivamente in azienda, sulle terre di Panocchia, Parma, dove l’agronomo Carlo Rognoni (Vigatto23 marzo 1829 – Panocchia28 settembre 1904) le ritenne opportune e idonee per sperimentare e poi diffondere la coltivazione di un prodotto sino al tempo quasi sconosciuto, portandolo agli onori di un mercato internazionale, tanto è che nei primi anni del novecento sulla “Gazzetta di Parma” quotidiano locale si scriveva delle fabbriche di trasformazione del pomodoro “in cui si fabbricano milioni di milioni”.

Perché la bacca che produciamo è frutto di una selezione naturale che dura da circa 20 anni ed ha un genotipo molto simile a quello della tradizionale “Panocina” a cui abbiamo tolto acidità, coltivata agli inizi del secolo scorso su questa terra.

Perché siamo nel cuore non solo della food walley, ma al centro di quello che è il cuore della produzione del Nord Italia, dove la conformazione di queste terre è riconosciuta come la più idonea a tale coltivazione.

Perché la coltivazione è tradizionale, raccogliamo ancora bacca per bacca, rigorosamente a mano e facciamo selezione sul campo, come si fa per le uve destinate ai grandi vini, ed il prodotto viene trasformato immediatamente in azienda senza stoccaggi che potrebbero diminuire la qualità iniziale.

Perché è un prodotto artigianale senza aggiunta di conservanti dove intervengono solo la manualità e l’esperienza dell’uomo, il fuoco e il sale.

Perché trasformiamo solo il prodotto che matura quando, come diceva Giovannino Guareschi, “il sole padano picchia perpendicolare sulle teste”, periodo in cui la bacca trasmette tutte le sue potenzialità.

Perché comprare il cibo da chi lo produce un tempo era la regola e gli occhi dell’agricoltore riteniamo siano ancora la migliore etichetta.

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Poveri mangiari il piatto di oggi.

Così succede che se nelle ricche mense fanno bella mostra di se i più nobili condimenti, mentre al desco dei poveri mangiari ci si arrangiava con le cose che si potevano conservare nella gabbietta del ripostiglio e di quello che anche i meno nobili si potevano permettere in quanto frutto più della loro sapienza e lavoro che delle loro possibilità.

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Poveri mangiari, che possono diventare quasi reali

Oggi vediamo di preparare un contorno utilizzando ingredienti di così definito basso valore.

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Poveri mangiari -Farinata giallo con cavolo nero.

Non uso seminare cavolo nero, ma può capitare che fra i semi del cavolfiore o del cavolo cappuccio ci sia qualche seme di cavolo nero, ed allora perché buttarlo, magari serve per una ricetta per “poveri mangiari”; il crinale non sempre divide, anzi, se parliamo di cucina spesso contamina ed in terra di Luni il cavolo nero è utilizzato alla grande.

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Quando i poveri mangiari diventano un piatto da re.

Fatevi una passeggiata nel bosco e raccogliete un po’ di castagne meglio se sono marroni, al ritorno andate nell’orto e raccogliete un sedano rapa medio, e quello che vi aggrada per fare poco più di mezzo litro di brodo vegetale; assicuratevi di avere in cambusa gli ingredienti rimanenti per il brodo e una piccolissima patata, una cipollina, meglio se borettana, uno spicchio di aglio, olio sale e pepe e una fettina di pane casareccio.

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capleni ed sucà -Cappelline di zucca-

Oggi 20 dicembre dell’anno 20 del secolo XXI, giornata di nebbia e pandemica, ancora invisibile si aggira il Covid 19, non rimane altro che dare legna al camino e dilettarsi in cucina provando le ricette della nonna Gigia (Clelia Gennari) tramandate per la maggior parte oralmente salvo qualche appunto su quaderno da copertina nera come usava all’inizio del secolo scorso.

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Poveri mangiari Quando i piatti poveri diventan nobili. Cotolette di rapa

Così che ieri facendo la vellutata di rapa viola di Milano, essendo le stesse quest’anno di buona pezzatura ed avendo preparato due sole porzioni utilizzando testa e coda, della rapa ci è rimasta la parte centrale, che per non dare dispiacere alla nonna che diceva di non buttare mai le cose da mangiare ne abbiamo fatto delle bianchissime ruote dello spessore di circa un centimetro abbondante.

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Poveri mangiari: vellutata di rapa

Questa mattina di ora lesta ho fatto un giro nell’orto, v’era una bella rapa viola di Milano ed un porro lungo di Albenga che misi nel secchio e colsi pure per il mio povero piatto un poco di profumi di salvia.

Fate attenzione d’avere in cambusa qualche nocciola, noce moscata, olio sale e pepe.

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Poveri mangiari

E quasi un anno che questa malvagia pandemia ci ha cambiato le abitudini, ci ha costretto a vivere di più la casa e di conseguenza la cucina, ed un diversivo o più diversivi era di obbligo trovarli, e fra i tanti una rilettura l’abbiamo fatta anche alle ricette della nonna appuntate sul nero quaderno dai fogli ingiallati e dall’immancabile riga rossa che ti invitava ad andare a capo.

Dei minestroni, non vi è nulla di appuntato, eppure si facevano spesso, mi ricordo avendola per fortuna conosciuta che spesso diceva alla mia mamma, insegnante indiscussa su alcuni piatti, “ag’metema col’caghemà“ ci mettiamo quello che abbiamo.

Si faceva un giro nell’orto e quello che si trovava si portava in tavola, già lo scriverlo mi rallegra, dalla terra alla tavola, la mia terra è ricca e maestra nell’imbandire una cucina.

Così ho scoperto che quello che prima facevamo per l’agriturismo, oggi chiuso in quella cucina con ogni elettrodomestico di attuale generazione facendolo per me mi dà la possibilità di sbizzarrirmi in nuovi ed avventurosi abbinamenti, di sostituire spesso alcuni ingredienti con altri recentemente introdotti nell’orto, riscoprire l’utilizzo di legumi e ortaggi di ancestrale memoria, come di antica memoria e la stufa economica su cui oltre che brave “resdore” cuoche le nostre mamme e nonne dovevano essere provette fuochiste e conoscitrici della tipologia della legna.

Aimè, quanto sapere abbiamo abbandonato.

Vediamo quindi di scaldarci la budella maiuscola con quello che or ora ho raccolto dall’orto e trovato nei vecchi vasi di vetro della mia cambusa e aggiungiamo questa ricetta a poveri mangiari https://www.ciato.it/news_dettagli.php?idnews=484

E quasi un anno che questa malvagia pandemia ci ha cambiato le abitudini, ci ha costretto a vivere di più la casa e di conseguenza la cucina, ed un diversivo o più diversivi era di obbligo trovarli, e fra i tanti una rilettura l’abbiamo fatta anche alle ricette della nonna appuntate sul nero quaderno dai fogli ingiallati e dall’immancabile riga rossa che ti invitava ad andare a capo.

Dei minestroni, non vi è nulla di appuntato, eppure si facevano spesso, mi ricordo avendola per fortuna conosciuta che spesso diceva alla mia mamma, insegnante indiscussa su alcuni piatti, “ag’metema col’caghemà“ ci mettiamo quello che abbiamo.

Si faceva un giro nell’orto e quello che si trovava si portava in tavola, già lo scriverlo mi rallegra, dalla terra alla tavola, la mia terra è ricca e maestra nell’imbandire una cucina.

Così ho scoperto che quello che prima facevamo per l’agriturismo, oggi chiuso in quella cucina con ogni elettrodomestico di attuale generazione facendolo per me mi dà la possibilità di sbizzarrirmi in nuovi ed avventurosi abbinamenti, di sostituire spesso alcuni ingredienti con altri recentemente introdotti nell’orto, riscoprire l’utilizzo di legumi e ortaggi di ancestrale memoria, come di antica memoria e la stufa economica su cui oltre che brave “resdore” cuoche le nostre mamme e nonne dovevano essere provette fuochiste e conoscitrici della tipologia della legna.

Aimè, quanto sapere abbiamo abbandonato.

Vediamo quindi di scaldarci la budella maiuscola con quello che or ora ho raccolto dall’orto e trovato nei vecchi vasi di vetro della mia cambusa e aggiungiamo questa ricetta a poveri mangiari https://www.ciato.it/news_dettagli.php?idnews=484

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Poveri mangiari, zuppa di cavolo cappuccio.

Ed anche oggi vista l’abbondanza dell’orto proponiamo una zuppa con base di Cavolo cappuccio, un altro piatto dei poveri mangiari.

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Poveri mangiari zuppa di scalogno.

Devo dire che questa pandemia mi ha avvicinato molto alla cucina, così che mi dedico spesso alla riscoperta dei poveri mangiari dei miei antenati e di conseguenza all’orto, per avere cose buone e sempre a portata di mano.

Cosi che oggi nei sgualciti ed oramai quasi illeggibili, perché scritti a matita, un tempo era più pratica e la Bic non era per tutte le tasche, quaderni dalla nera copertina ho trovato e provato una minestra a base di scalogno., le cui proprietà sono ben note sin dal tempo degli egizi.

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Poveri mangiari

Oggi nove agosto dell’anno del Signore 2020, il sole picchia perpendicolare sulle teste padane ed è domenica, i lavori dei campi non sono impellenti, almeno qui alla fattoria Ciato, e vagabondando fra le scie dell’orto, mi tonano alla mente la mamma e la nonna, i loro piatti frugali e i “poveri mangiari” racconti e ricette di questa pedemontana parmense che sto cercando di fare e raccontare.

 

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Poveri mangiari

Torna di moda la rapa viola di Milano, quasi totalmente sostituita, dopo la scoperta dell’America dalla patata.

Torna di moda per le sue eccelse proprietà.

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Riti, stregonerie, arcani sortilegi, usanze, vecchie tradizioni e poveri mangiari all’agriturismo Ciato.

Oggi, mese di giugno avanza e si avvicina a passi ponderati la magica notte di S. Giovanni, patrono dell’amicizia, notte del solstizio d’estate, le cui origini si perdono nelle celtiche fedi.

Notte delle stregonerie, dei rabdomanti delle lucciole e degli innamoramenti, notte degli incantesimi dalle misteriose cariche astrali, dei fiori di zucca, simbolo della fortuna e abbondanza, delle noci e dei tortelli di erbetta.

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Sformato al pomodoro

Oggi siamo nell’orto e presto avremo le prime tomacche.

Che Panocchia sia la terra che ha accolto per prima il pomodoro nel nord Italia credo che oramai lo sappiano tutti, anche se per strane vicissitudine politiche lo si ricorda più nei paesi vicini, ma noi Panocini c’è ne siamo fatti una ragione, lo dicono anche i proverbi della Pedemontana seppur meno autorevoli delle latine citazioni: Nemo propheta in patria.

Ma non siamo qui per disquisire di storia bensì per parlare di un uso oramai desueto della nostra bacca.

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Produzione aglio medicale

Tutti sanno delle proprietà dell’aglio, ma non tutti sanno che può essere un rimedio naturale per il colesterolo e la tiroide.

Previene efficacemente il colesterolo LDL dagli ossidanti.

Tutti coloro che hanno alti livelli di colesterolo dovrebbero includere l'aglio nella loro dieta quotidiana

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Le cantarelle

Presto sarà carnevale e dal quaderno dei poveri mangiari dell’agriturismo Ciato vi proponiamo un dolce che più povero di così non si poteva fare.

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Come si cucina il gallo.

Cerco di distrarmi da tutte le amarezze del food di oggi, dalle circostanze sfavorevoli, per dirla alla Calindri dal logorio della vita moderna e vedo di vivere una due giorni all’insegna di quella vita agreste vissuta negli anni cinquanta.

All’incirca del giorno 20 del mese di maggio era consuetudine cambiare sangue alla dinastia del pollaio sicché veniva sacrificato il vecchio gallo di non facile utilizzo in cucina.

Fatto frollare il gallo per due tre giorni già fiammeggiato, tagliatelo a pezzi salvando il petto che cucinerete a tocchetti passati nella farina, nell’ovo sbattuto, nel pane grattugiato e porterete a cottura in abbondante olio di girasole.

Le parti rimanenti passatele in abbondante olio evo, prezzemolo, giusta quantità di spicchi di aglio, una spruzzata di pepe e lasciate nel recipiente per un'altra notte.

In capace casseruola buttate carote e cipolla a tocchi medio grossi, abbondante burro e olio e rosolate i vostri pezzi di pollo a dovere, alla fine aggiungete una nevicata di farina e tostate velocemente.

Nel frattempo in tegame a parte avrete portato a bollore una bottiglia di passito di malvasia, flambate spegnete i fuochi ed unite.

Prendete la casseruola e mettetela in forno a 130/140 gradi per il tempo necessario 2.30/3.00 ore.

Frullate il fondo, restringetelo a piacere e riversatelo in casseruola assieme a scalogni caramellati con burro e zucchero.

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