Blog

Poveri mangiari, zucca violina

Oggi 6 marzo dell’anno 2021 giornata uggiosa, dopo quindici giorni di accenno primaverile; terminata la burocrazia, deprimente e per nulla creativa, terminate le preliminari azioni quotidiane ci siamo recati a conteggiare le scorte della nostra cambusa famigliare.

Notato un buon rifornimento di zucca violina della nostra pluriannuale selezione, che il mercato difficilmente riconosce, ci siamo sbizzarriti nella sperimentazione del suo utilizzo in cucina, per il diletto nostro personale, non potendo essere altrimenti, appagamento dei sensi.

Cosi che per distrazione e per soddisfare una emendata alimentazione abbiamo provato una zuppa e una frittata di ancestrale memoria.

Passata di pomodoro

Perché prenotare la nostra passata, semplice, è l’unico modo per essere sicuri di poterla avere in cambusa.

E perché prenotarla quando costa qualche centesimo in più di quella dei supermercati?

Altrettanto semplice. Perché la nostra passata è frutto di pomodori coltivati esclusivamente in azienda, sulle terre di Panocchia, Parma, dove l’agronomo Carlo Rognoni (Vigatto, 23 marzo 1829 – Panocchia, 28 settembre 1904) le ritenne opportune e idonee per sperimentare e poi diffondere la coltivazione di un prodotto sino al tempo quasi sconosciuto, portandolo agli onori di un mercato internazionale, tanto è che nei primi anni del novecento sulla “Gazzetta di Parma” quotidiano locale si scriveva delle fabbriche di trasformazione del pomodoro “in cui si fabbricano milioni di milioni”.

Perché la bacca che produciamo è frutto di una selezione naturale che dura da circa 20 anni ed ha un genotipo molto simile a quello della tradizionale “Panocina” a cui abbiamo tolto acidità, coltivata agli inizi del secolo scorso su questa terra.

Perché siamo nel cuore non solo della food walley, ma al centro di quello che è il cuore della produzione del Nord Italia, dove la conformazione di queste terre è riconosciuta come la più idonea a tale coltivazione.

Perché la coltivazione è tradizionale, raccogliamo ancora bacca per bacca, rigorosamente a mano e facciamo selezione sul campo, come si fa per le uve destinate ai grandi vini, ed il prodotto viene trasformato immediatamente in azienda senza stoccaggi che potrebbero diminuire la qualità iniziale.

Perché è un prodotto artigianale senza aggiunta di conservanti dove intervengono solo la manualità e l’esperienza dell’uomo, il fuoco e il sale.

Perché trasformiamo solo il prodotto che matura quando, come diceva Giovannino Guareschi, “il sole padano picchia perpendicolare sulle teste”, periodo in cui la bacca trasmette tutte le sue potenzialità.

Perché comprare il cibo da chi lo produce un tempo era la regola e gli occhi dell’agricoltore riteniamo siano ancora la migliore etichetta.

Poveri mangiari il piatto di oggi.

Così succede che se nelle ricche mense fanno bella mostra di se i più nobili condimenti, mentre al desco dei poveri mangiari ci si arrangiava con le cose che si potevano conservare nella gabbietta del ripostiglio e di quello che anche i meno nobili si potevano permettere in quanto frutto più della loro sapienza e lavoro che delle loro possibilità.

Poveri mangiari, che possono diventare quasi reali

Oggi vediamo di preparare un contorno utilizzando ingredienti di così definito basso valore.

Poveri mangiari -Farinata giallo con cavolo nero.

Non uso seminare cavolo nero, ma può capitare che fra i semi del cavolfiore o del cavolo cappuccio ci sia qualche seme di cavolo nero, ed allora perché buttarlo, magari serve per una ricetta per “poveri mangiari”; il crinale non sempre divide, anzi, se parliamo di cucina spesso contamina ed in terra di Luni il cavolo nero è utilizzato alla grande.

Quando i poveri mangiari diventano un piatto da re.

Fatevi una passeggiata nel bosco e raccogliete un po’ di castagne meglio se sono marroni, al ritorno andate nell’orto e raccogliete un sedano rapa medio, e quello che vi aggrada per fare poco più di mezzo litro di brodo vegetale; assicuratevi di avere in cambusa gli ingredienti rimanenti per il brodo e una piccolissima patata, una cipollina, meglio se borettana, uno spicchio di aglio, olio sale e pepe e una fettina di pane casareccio.

capleni ed sucà -Cappelline di zucca-

Oggi 20 dicembre dell’anno 20 del secolo XXI, giornata di nebbia e pandemica, ancora invisibile si aggira il Covid 19, non rimane altro che dare legna al camino e dilettarsi in cucina provando le ricette della nonna Gigia (Clelia Gennari) tramandate per la maggior parte oralmente salvo qualche appunto su quaderno da copertina nera come usava all’inizio del secolo scorso.

Poveri mangiari Quando i piatti poveri diventan nobili. Cotolette di rapa

Così che ieri facendo la vellutata di rapa viola di Milano, essendo le stesse quest’anno di buona pezzatura ed avendo preparato due sole porzioni utilizzando testa e coda, della rapa ci è rimasta la parte centrale, che per non dare dispiacere alla nonna che diceva di non buttare mai le cose da mangiare ne abbiamo fatto delle bianchissime ruote dello spessore di circa un centimetro abbondante.

Poveri mangiari: vellutata di rapa

Questa mattina di ora lesta ho fatto un giro nell’orto, v’era una bella rapa viola di Milano ed un porro lungo di Albenga che misi nel secchio e colsi pure per il mio povero piatto un poco di profumi di salvia.

Fate attenzione d’avere in cambusa qualche nocciola, noce moscata, olio sale e pepe.

Poveri mangiari

E quasi un anno che questa malvagia pandemia ci ha cambiato le abitudini, ci ha costretto a vivere di più la casa e di conseguenza la cucina, ed un diversivo o più diversivi era di obbligo trovarli, e fra i tanti una rilettura l’abbiamo fatta anche alle ricette della nonna appuntate sul nero quaderno dai fogli ingiallati e dall’immancabile riga rossa che ti invitava ad andare a capo.

Dei minestroni, non vi è nulla di appuntato, eppure si facevano spesso, mi ricordo avendola per fortuna conosciuta che spesso diceva alla mia mamma, insegnante indiscussa su alcuni piatti, “ag’metema col’caghemà“ ci mettiamo quello che abbiamo.

Si faceva un giro nell’orto e quello che si trovava si portava in tavola, già lo scriverlo mi rallegra, dalla terra alla tavola, la mia terra è ricca e maestra nell’imbandire una cucina.

Così ho scoperto che quello che prima facevamo per l’agriturismo, oggi chiuso in quella cucina con ogni elettrodomestico di attuale generazione facendolo per me mi dà la possibilità di sbizzarrirmi in nuovi ed avventurosi abbinamenti, di sostituire spesso alcuni ingredienti con altri recentemente introdotti nell’orto, riscoprire l’utilizzo di legumi e ortaggi di ancestrale memoria, come di antica memoria e la stufa economica su cui oltre che brave “resdore” cuoche le nostre mamme e nonne dovevano essere provette fuochiste e conoscitrici della tipologia della legna.

Aimè, quanto sapere abbiamo abbandonato.

Vediamo quindi di scaldarci la budella maiuscola con quello che or ora ho raccolto dall’orto e trovato nei vecchi vasi di vetro della mia cambusa e aggiungiamo questa ricetta a poveri mangiari https://www.ciato.it/news_dettagli.php?idnews=484

E quasi un anno che questa malvagia pandemia ci ha cambiato le abitudini, ci ha costretto a vivere di più la casa e di conseguenza la cucina, ed un diversivo o più diversivi era di obbligo trovarli, e fra i tanti una rilettura l’abbiamo fatta anche alle ricette della nonna appuntate sul nero quaderno dai fogli ingiallati e dall’immancabile riga rossa che ti invitava ad andare a capo.

Dei minestroni, non vi è nulla di appuntato, eppure si facevano spesso, mi ricordo avendola per fortuna conosciuta che spesso diceva alla mia mamma, insegnante indiscussa su alcuni piatti, “ag’metema col’caghemà“ ci mettiamo quello che abbiamo.

Si faceva un giro nell’orto e quello che si trovava si portava in tavola, già lo scriverlo mi rallegra, dalla terra alla tavola, la mia terra è ricca e maestra nell’imbandire una cucina.

Così ho scoperto che quello che prima facevamo per l’agriturismo, oggi chiuso in quella cucina con ogni elettrodomestico di attuale generazione facendolo per me mi dà la possibilità di sbizzarrirmi in nuovi ed avventurosi abbinamenti, di sostituire spesso alcuni ingredienti con altri recentemente introdotti nell’orto, riscoprire l’utilizzo di legumi e ortaggi di ancestrale memoria, come di antica memoria e la stufa economica su cui oltre che brave “resdore” cuoche le nostre mamme e nonne dovevano essere provette fuochiste e conoscitrici della tipologia della legna.

Aimè, quanto sapere abbiamo abbandonato.

Vediamo quindi di scaldarci la budella maiuscola con quello che or ora ho raccolto dall’orto e trovato nei vecchi vasi di vetro della mia cambusa e aggiungiamo questa ricetta a poveri mangiari https://www.ciato.it/news_dettagli.php?idnews=484

Poveri mangiari, zuppa di cavolo cappuccio.

Ed anche oggi vista l’abbondanza dell’orto proponiamo una zuppa con base di Cavolo cappuccio, un altro piatto dei poveri mangiari.

Poveri mangiari zuppa di scalogno.

Devo dire che questa pandemia mi ha avvicinato molto alla cucina, così che mi dedico spesso alla riscoperta dei poveri mangiari dei miei antenati e di conseguenza all’orto, per avere cose buone e sempre a portata di mano.

Cosi che oggi nei sgualciti ed oramai quasi illeggibili, perché scritti a matita, un tempo era più pratica e la Bic non era per tutte le tasche, quaderni dalla nera copertina ho trovato e provato una minestra a base di scalogno., le cui proprietà sono ben note sin dal tempo degli egizi.

Poveri mangiari

Oggi nove agosto dell’anno del Signore 2020, il sole picchia perpendicolare sulle teste padane ed è domenica, i lavori dei campi non sono impellenti, almeno qui alla fattoria Ciato, e vagabondando fra le scie dell’orto, mi tonano alla mente la mamma e la nonna, i loro piatti frugali e i “poveri mangiari” racconti e ricette di questa pedemontana parmense che sto cercando di fare e raccontare.

Poveri mangiari

Torna di moda la rapa viola di Milano, quasi totalmente sostituita, dopo la scoperta dell’America dalla patata.

Torna di moda per le sue eccelse proprietà.

Riti, stregonerie, arcani sortilegi, usanze, vecchie tradizioni e poveri mangiari all?agriturismo Ciato.

Oggi, mese di giugno avanza e si avvicina a passi ponderati la magica notte di S. Giovanni, patrono dell’amicizia, notte del solstizio d’estate, le cui origini si perdono nelle celtiche fedi.

Notte delle stregonerie, dei rabdomanti delle lucciole e degli innamoramenti, notte degli incantesimi dalle misteriose cariche astrali, dei fiori di zucca, simbolo della fortuna e abbondanza, delle noci e dei tortelli di erbetta.

Sformato al pomodoro

Oggi siamo nell’orto e presto avremo le prime tomacche.

Che Panocchia sia la terra che ha accolto per prima il pomodoro nel nord Italia credo che oramai lo sappiano tutti, anche se per strane vicissitudine politiche lo si ricorda più nei paesi vicini, ma noi Panocini c’è ne siamo fatti una ragione, lo dicono anche i proverbi della Pedemontana seppur meno autorevoli delle latine citazioni: Nemo propheta in patria.

Ma non siamo qui per disquisire di storia bensì per parlare di un uso oramai desueto della nostra bacca.

Produzione aglio medicale

Tutti sanno delle proprietà dell’aglio, ma non tutti sanno che può essere un rimedio naturale per il colesterolo e la tiroide.

Previene efficacemente il colesterolo LDL dagli ossidanti.

Tutti coloro che hanno alti livelli di colesterolo dovrebbero includere l'aglio nella loro dieta quotidiana

Le cantarelle

Presto sarà carnevale e dal quaderno dei poveri mangiari dell’agriturismo Ciato vi proponiamo un dolce che più povero di così non si poteva fare.

Come si cucina il gallo.

Cerco di distrarmi da tutte le amarezze del food di oggi, dalle circostanze sfavorevoli, per dirla alla Calindri dal logorio della vita moderna e vedo di vivere una due giorni all’insegna di quella vita agreste vissuta negli anni cinquanta.

All’incirca del giorno 20 del mese di maggio era consuetudine cambiare sangue alla dinastia del pollaio sicché veniva sacrificato il vecchio gallo di non facile utilizzo in cucina.

Fatto frollare il gallo per due tre giorni già fiammeggiato, tagliatelo a pezzi salvando il petto che cucinerete a tocchetti passati nella farina, nell’ovo sbattuto, nel pane grattugiato e porterete a cottura in abbondante olio di girasole.

Le parti rimanenti passatele in abbondante olio evo, prezzemolo, giusta quantità di spicchi di aglio, una spruzzata di pepe e lasciate nel recipiente per un'altra notte.

In capace casseruola buttate carote e cipolla a tocchi medio grossi, abbondante burro e olio e rosolate i vostri pezzi di pollo a dovere, alla fine aggiungete una nevicata di farina e tostate velocemente.

Nel frattempo in tegame a parte avrete portato a bollore una bottiglia di passito di malvasia, flambate spegnete i fuochi ed unite.

Prendete la casseruola e mettetela in forno a 130/140 gradi per il tempo necessario 2.30/3.00 ore.

Frullate il fondo, restringetelo a piacere e riversatelo in casseruola assieme a scalogni caramellati con burro e zucchero.

Assaporando Ciato

Ogni tanto mi va di postare qualche piatto, per chi ha voglia di destreggiarsi sulla pagina Facebook e qui sul sito dell’agriturismo Ciato, ne troverà diversi. Alcuni riportati come da antica tradizione del mio contado, della mia famiglia, altri leggermente rivisti secondo i miei gusti.

Oggi vi parlo di cucina

In questo periodo le cucine di Ciato sono chiuse. E’ a tutti vietato entrare, sono l’angolo in cui passo buona parte dell’inverno, dove sperimento, ri-invento, riprovo piatti della tradizione contadina, spesso povera di risorse, dove miscelo vari tipi di farina, dove a volte escono buoni piatti per me ed a volte per le galline del mio pollaio, che immancabilmente mi ripagano con saporite uova. 

Viaggio con pedalata ?assistita? lungo la Parma.

Si arriva e si parte lasciando il bus al parcheggio della rotonda di via Langhirano a lato della tangenziale sud di Parma, uscita 15. Inforcata ognuno la sua bici ci si inoltra in direzione sud, lungo strada Martinella costeggiando il torrente “La Pàrma” che scendendo oltre, verso nord, attraversa prestandone il nome, la città. Sulla nostra sinistra dopo un tratto abitato si intravede la sponda sinistra del torrente; un tempo tutto era dimora di boschi, un grande groviglio di gaggie spinose, cresciute spontanee lungo i bordi, che già da maggio emanavano un dolce profumo di miele, dove il batter d’ali di api operose celava il respiro di reconditi amori. Un profumo immagazzinato in un angolo che bene ricorda la giovinezza di tanti della mia non più giovane età.Si arriva e si parte lasciando il bus al parcheggio della rotonda di via Langhirano a lato della tangenziale sud di Parma, uscita 15. Inforcata ognuno la sua bici ci si inoltra in direzione sud, lungo strada Martinella costeggiando il torrente “La Pàrma” che scendendo oltre, verso nord, attraversa prestandone il nome, la città. Sulla nostra sinistra dopo un tratto abitato si intravede la sponda sinistra del torrente; un tempo tutto era dimora di boschi, un grande groviglio di gaggie spinose, cresciute spontanee lungo i bordi, che già da maggio emanavano un dolce profumo di miele, dove il batter d’ali di api operose celava il respiro di reconditi amori. Un profumo immagazzinato in un angolo che bene ricorda la giovinezza di tanti della mia non più giovane età.
 

Fiera del tartufo

Vieni a scoprire Calestano tutti i fine settimana dal 14.10 al 11.11.2018

Agriturismo Parma Si mangia

Visto il sole che continua a picchiare sulle teste contadine continuo a dilettarmi in cucina e per controbattere proprio gli effetti del caldo con l’aiuto e la generosità dell’orto e un po’ di rimanenza di frigo mi hanno permesso di confezionare un primo piatto che tradizione definisce afrodisiaco.

Ferragosto

E così, capita no, a me si, non so a voi. Capita, che a metà agosto, quando tutti han deciso di compiere il rito augusteo romano di portare le chiappe al mare, così come lo richiamava in vita anche Mussolini con i suoi treni agostani di terza classe, io me ne rimango nell’aia deserta di Ciato.