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Come si cucina il gallo.

Cerco di distrarmi da tutte le amarezze del food di oggi, dalle circostanze sfavorevoli, per dirla alla Calindri dal logorio della vita moderna e vedo di vivere una due giorni all’insegna di quella vita agreste vissuta negli anni cinquanta.

All’incirca del giorno 20 del mese di maggio era consuetudine cambiare sangue alla dinastia del pollaio sicché veniva sacrificato il vecchio gallo di non facile utilizzo in cucina.

Fatto frollare il gallo per due tre giorni già fiammeggiato, tagliatelo a pezzi salvando il petto che cucinerete a tocchetti passati nella farina, nell’ovo sbattuto, nel pane grattugiato e porterete a cottura in abbondante olio di girasole.

Le parti rimanenti passatele in abbondante olio evo, prezzemolo, giusta quantità di spicchi di aglio, una spruzzata di pepe e lasciate nel recipiente per un'altra notte.

In capace casseruola buttate carote e cipolla a tocchi medio grossi, abbondante burro e olio e rosolate i vostri pezzi di pollo a dovere, alla fine aggiungete una nevicata di farina e tostate velocemente.

Nel frattempo in tegame a parte avrete portato a bollore una bottiglia di passito di malvasia, flambate spegnete i fuochi ed unite.

Prendete la casseruola e mettetela in forno a 130/140 gradi per il tempo necessario 2.30/3.00 ore.

Frullate il fondo, restringetelo a piacere e riversatelo in casseruola assieme a scalogni caramellati con burro e zucchero.

Assaporando Ciato

Ogni tanto mi va di postare qualche piatto, per chi ha voglia di destreggiarsi sulla pagina Facebook e qui sul sito dell’agriturismo Ciato, ne troverà diversi. Alcuni riportati come da antica tradizione del mio contado, della mia famiglia, altri leggermente rivisti secondo i miei gusti.

Oggi vi parlo di cucina

In questo periodo le cucine di Ciato sono chiuse. E’ a tutti vietato entrare, sono l’angolo in cui passo buona parte dell’inverno, dove sperimento, ri-invento, riprovo piatti della tradizione contadina, spesso povera di risorse, dove miscelo vari tipi di farina, dove a volte escono buoni piatti per me ed a volte per le galline del mio pollaio, che immancabilmente mi ripagano con saporite uova. 

Viaggio con pedalata "assistita" lungo la Parma.

Si arriva e si parte lasciando il bus al parcheggio della rotonda di via Langhirano a lato della tangenziale sud di Parma, uscita 15. Inforcata ognuno la sua bici ci si inoltra in direzione sud, lungo strada Martinella costeggiando il torrente “La Pàrma” che scendendo oltre, verso nord, attraversa prestandone il nome, la città. Sulla nostra sinistra dopo un tratto abitato si intravede la sponda sinistra del torrente; un tempo tutto era dimora di boschi, un grande groviglio di gaggie spinose, cresciute spontanee lungo i bordi, che già da maggio emanavano un dolce profumo di miele, dove il batter d’ali di api operose celava il respiro di reconditi amori. Un profumo immagazzinato in un angolo che bene ricorda la giovinezza di tanti della mia non più giovane età.

Fiera del tartufo

Vieni a scoprire Calestano tutti i fine settimana dal 14.10 al 11.11.2018

Agriturismo Parma Si mangia

Visto il sole che continua a picchiare sulle teste contadine continuo a dilettarmi in cucina e per controbattere proprio gli effetti del caldo con l’aiuto e la generosità dell’orto e un po’ di rimanenza di frigo mi confeziono un primo piatto che tradizione definisce afrodisiaco.

Ferragosto

E così, capita no, a me si, non so a voi. Capita, che a metà agosto, quando tutti han deciso di compiere il rito augusteo romano di portare le chiappe al mare, così come lo richiamava in vita anche Mussolini con i suoi treni agostani di terza classe, io me ne rimango nell’aia deserta di Ciato. 

Festival del prosciutto e del camper

tutte le ns. proposte a chi in possesso del coupon: 

Sosta gratuita camper anche notturna.

Carta dell’osteria: Prosciutto, coppa, salame, pane della casa e una Bt. Malvasia €. 15.00. E’ possibile inoltre nei giorni 8 e 9, 15 e 16 degustare un primo classico di Parma: Tortelli di erbetta o cappelletti in brodo al costo di €. 7.00. Il giorno 14 in collaborazione con i tecnici di CRPA si organizza per gli appassionati di agricoltura e accorti consumatori una giornata in campo con inizio alle ore 9.45 per conoscere nuove tecniche di lavorazione di agricoltura conservativa http://cover.crpa.it/nqcontent.cfm?a_id=14741 alla fine per chi lo desidera sarà possibile consumare la carta dell’osteria.

Passeggiando intorno all’agriturismo Ciato.

E si, se vi dicessi che sono appena tornato da Bellaria voi pensereste alla splendida riviera romagnola ed invece… ero a due passi dall’agriturismo sulle colline di Castelnuovo ne’ monti di Reggio Emilia. 

E si!, si fa presto dire vado all’agriturismo Ciato

E si!, si fa presto dire vado all’agriturismo Ciato, ma non ci si rende conto che ci si sta impolverando di una terra antica.

Parma,gastronomia, vigili, osterie, gnocco di spinaci.

Il vigile Boschi, osteria del Sordo, Gnocchi di spinaci.

Difficilmente noi ragazzini del contado si scendeva in città quando i vigili erano ancora sulle predelle a bande bianche e nere, ci si andava raramente, se non per la scuola. Già i semafori stavano sostituendo gli ultimi direttori di traffico, e noi, con i nostri motorini, vespino o lambrettino 50, NSU, Garelli, Guzzi, Morini, Benelli, chi la Laverda e chi il Motom, chi il Gilerino, se non era per andare a vedere un film che in periferia sarebbe arrivato qualche mese dopo, si preferiva girare la bussola a sud. 

Parma city of gastronomy, Poveri mangiari, Zuppa di castagne e orzo.

Non spesso, ma può capitare che una mattina un po’ annoiato dal quotidiano, anziché buttarti nel solito ménage ti tiri di andare a fare colazione al bar; dove trovi immancabilmente gli economisti eruditi bocconiani che disquisiscono con gli strateghi politologi più avveduti, sostenitori e detrattori di quella quintessenza che il popolo italiano, nemmeno a maggioranza, considerando gli astenuti, si è dato. Me, ignorante agricolo delle terre di mezzo, che nel mio dna è rimasta una traccia di geni connaturali, innati nella maggioranza degli avi.

Parma city of gastronomy, Poveri mangiari, supa boiuda

Può succedere che, anche nella città emiliana della musica, che ha dato i natali a Peppino e Toscanini, negli anni correnti le note scivolino sul pentagramma con stonature da far tremare tutto il loggione del Regio. Se sei di quelli che fischiettano il “Va pensiero” e intonano “la rondanena” ed entri in quei luoghi che assecondano il marketing, che oggi impropriamente vengono chiamate degusterie, buona esca per i piccioni che frequentano i posti turistici, non puoi che inorridire vedendoti servita una scodella o peggio un tegamino di alluminio con dentro dieci galleggianti in brodo trasparente.

Parma city of gastronomy, Poveri mangiari, Pasta reza

Incedere lento, bordi delle narici brinati, caldo vapore saliva dal naso, unghie col giaccio attaccato, piano scendevano verso l’incrocio velati di bianco fumante, trascinavano un grosso cuneo di legno, una balla di fieno su cui sedevano uomini intabarrati, baffi ghiacciati, cuffie di lana o cappelli di feltro arrivano agli occhi, tese gocciolanti, pesanti sciarpe che han del vissuto, tabarri rammendati che li rendevano pupazzi.

Parma city of gastronomy, Poveri mangiari, tortelli di erbette

Se sei un parmigiano che gira, anche fuori dai confini nazionali, e hai amici, che oltre al prosciutto e al parmigiano, sono buon gustai a trecentosessanta gradi, potresti essere capitato nella asserzione: “che belle donne le parmigiane”. Un tempo ne andavo fiero, oggi non perché ho una certa età e mi è calata la vista, ma per la mistura ché né è venuta fuori, ravviso che la realtà oggettiva tribola ad essere conforme, quindi ho difficoltà nell’assentire orgoglioso. 

Parma city of gastronomy, Poveri mangiari, il tarassaco

Lo sguardo rivolto a quella striscia di ghiaia che serpeggia fra i declivi e le coste, con quel poco di vitalità che dentro gli scorre. Seduto sul sagrato di una chiesetta dispersa dell’alto appennino parmense, con la mente che non vuole riposare, entro la quale si inseguono in modo scatenato ed appassionato tutti i bit possibili di un passato recente. 

Parma city of gastronomy, Poveri mangiari, pesce gatto

Ed ecco che con il sorgere del sole, si ripetono puntuali e marcati i controsensi della mia città. Incongruenze che nel corso dei secoli son succedute a milioni, così come le troviamo nelle tracce della storia, dei suoi ponti, dei suoi borghi e delle sue chiese che ancora oggi ci raccontano. 

Parma city of gastronomy, Poveri mangiari,

I P.A.T. e i gnocchi di patate

E cosi, oggi, un po’ per piacere, ma soprattutto per dovere, direi professionale, mi trovo a tirare di P.A.T. Vediamo subito di risolvere l’acronimo, anche perché oggi si rischia di far spesso e volentieri confusione se non si è veramente addetti ai lavori. Si perché se non sei un preposto, vacci a capire tu! Prendiamo proprio ad esempio P.A.T. Se sei di passaggio e ne senti parlare, potresti alludere ad una pratica INPS, oppure supporre che stanno disquisendo di un nuovo Processo Amministrativo Telematico, ma se fra i convenuti vedi dei tecnici della forestale puoi supporre che si tratti di un Patto Assetto Territoriale se invece al convegno trovi facce rubizze di resdore provenienti dal contado, beh allora sei sulla strada maestra, qui gallina fa buon brodo, non si sbaglia. Siamo in cucina e l’acronimo ha una sola declinazione. Prodotto Agroalimentare Tradizionale. 

parma city of gastronomy Poveri mangiari

Tortorela e i lus

Chi segue la mia scalcinata e scacciata rubrica “Poveri Mangiari” avrà notato che il filo conduttore dell’ultimo periodo è il rispolvero.

Agriturismo Parma, Poveri mangiari, Vellutata di zucca e du granen ed piopà

Lui, l’uomo del mondo piccolo, lui che ebbe tutto o quasi: gloria e galera, amici e nemici, lui che non ebbe mai il piacere di correre a cavallo, ma poté sollevare la polvere delle strade parmensi coi ventitré cavalli della sua inseparabile Guzzi 500. Oggi sarebbe lui, a stupirsi di essere in questa terra in cui lottò, più solo che mai, contro rossi e bianchi, il più amato e rimpianto narratore tradotto in ben più di quaranta lingue. 

Mangiare, Parma, Poveri mangiari, Moralità e lumache

Succedeva, che la budella maiuscola quando era veramente vuota potesse, come potrebbe succedere ancora per il piacere, che portasse e che porti a comportamenti che alcuni oggi definirebbero crudeli. E’ tutto totalizzato, può essere comprensibile che parlare di mettere in tavola lumache, ricci, agnellini possa ad alcuni dare fastidio. Se ci localizziamo mentalmente negli Stati Uniti d’America, la carne di cavallo è considerato “out of” ogni possibile discorso, pari alla carne di cane, così come in India è sacra la vacca.

Cucina, Parma, Poveri mangiari, ceci

Questo mio incedere a volte incerto a volte sicuro, parlando di cucina, trova conforto nelle parole di Torelli, un giornalista scrittore, ma ancor prima strayé (in giro, fuori sede) parmigiano: “Le memorie vanno rinverdite. Il passato esige che ogni velatura sia rimossa. 

Parma Cucina "Poveri Mangiari" Torelli e il cavolfiore.

Ma dai, non sai cosa mi è capitato oggi? Fra un cucchiaio e un coltello mi è arrivato in mano un vecchio libro di Giorgio Torelli; “L’argenteria di famiglia”, che parla della mia Parma. Miti, luoghi e personaggi della civiltà di Parma rivisitati alla rinfusa e col senno di poi. 

Parma Cucina "Poveri Mangiari" Cuni da coop

Qui a Parma come in poche altre città d’Italia e del mondo si hanno anche strane abitudini alimentari, dovevano saperlo bene i gattini del tempo di guerra che giravano sui coppi della città, i cunì da coop, che traduzione letterale porta a dire: “conigli dei tetti”.

Parma Il tabarro, la resdora, e il trito di salame. Poveri mangiari

Da piccolo ho sempre sognato, di intabarrarmi un giorno. Il tabarro, coperta dei cibacchi e dei cavallanti, così come dei gentiluomini emiliani che ancora consideravano punto di onore possedere la regalità di un manto a ruota, che se sei maestro nell’indossarlo con un sol gesto ti avvolge in modo impenetrabile.