Ciato, dalla nostra rassegna stampa, Ciato Parma
Prosciutto e non solo. Dalla ns. rassegna stampa 2007. Se in generale il turismo piange, altrettanto non possiamo dire per gli operatori della food-walley, dove i torpedoni, specie quelli provenienti dal nord Europa, continuano a frequentare la valle del cibo, lembo di terra caro ai gourmet, ai cultori di storia e di arte.
Ma quali le perle che attirano cos?¨ numerosi visitatori? Abbiamo provato a seguire un gruppo di incentive dell‚ÄôEuropa settentrionale (suggeritoti di turismo) in tutti i loro spostamenti.
Alla prima uscita non è mancata una visita al Battistero, al Duomo, a S. Giovanni e alla sua storica farmacia che fanno di Parma una delle più, se non belle, suggestive città d‚Äôarte.
Ma ciò che più affascina i nostri cultori, che certo non hanno tralasciato bench?© minimo dettaglio storico e culturale di quanto si estenda a sud della città, è il cibo. Sapientemente diretti da ‚Ķ‚Ķ‚Ķ. si sono avventurati, prendendo ben nota di piatti e vini, nei migliori ristoranti di città e sui colli, la, dove pazienti le uve si lasciano accarezzare dal sole per donarne vini sublimi, dove l‚Äôaria rarefatta entra quasi furtiva dalle grandi finestre degli opifici a coccolare un'altra delizia di questa vallata quale il prosciutto di Parma. Ma oggi non ci si accontenta più di assaggiare, assaporare, si vuole anche conoscere come un prodotto sia riuscito a catalizzare in s?© certi aromi, sapori e gusti e quale percorso vi sia dietro tutto questo mistero. Ecco allora che una volta appurato con visite guidate, che forse molto dipende dalla generosità di madre terra, dall‚Äôaria di un dolce salmastro che giunge a noi attraversando faggete e castagneti dalla Val Magra e dal Taverone, rendendo questa valle unica al mondo, non ci si può accontentare, si vuole proseguire la ricerca per scoprire anche la genialità dei suoi abitanti che in modo quasi furtivo hanno saputo sfruttare al meglio quanto Dio ha a loro concesso. Perch?© all‚Äôora non provare in prima persona?, andando, la, in quelle aie della pedemontana dove probabilmente rubizze resdore (padrona della casa) hanno inventato questi inimitabili piatti, che spesso per le attuali condizioni di vita possono risultare, ma solo per qualche dietologo che non li conosce, un po‚Äô pesantini, ma che rimangono per il palato piatti rigeneratori anche dell‚Äôanima e dello spirito.
Cos?¨ al mattino di buona ora questi suggeritori di turismo hanno voluto, prima di lasciare la nostra terra per altri lidi, carpire qualche piccolo segreto della nostra cucina mettendosi al fianco di chi questi piatti li prepara con sapienza ed amore per loro, ma non solo.
La scena è delle più indovinate, la vecchia corte di Panocchia che guarda al maniero del Piermaria Rossi, dove ancora oggi, per turismo, si svolgono antiche attività, come ai tempi dei nonni, rileva il titolare dell‚Äôazienda Ciato, Schianchi Mario, gia presidente della strada del prosciutto e da pochi giorni coordinatore delle strade dei vini e dei sapori della regione Emilia-Romagna.
Cos?¨ ai comandi dei titolari che non conoscono il termine Chef, ma dove, in piena epoca fast-time, il linguaggio e i modi, sono rimasti fermi nel tempo, dove al massimo si usa dire la coga, cuoca, per chi non avvezzo al nostro idioma, hanno incominciato a capire, ma soprattutto a toccare con mano le farine e le semole che uscivano dal mulino, mescolarle, e qui i richiami per fare loro usare il palmo con energia, i vari ingredienti, da quelle uova ancora calde di pollaio, a quella polverosa grigia farina con ancora la parte di germe, per poi passare l‚Äôagglomerato fra gli stampi rigorosamente in bronzo del vecchio torchio a mano.
Mentre la pasta essiccava, non vi era tempo per convenevoli, le improvvisate resdore, dovevano pestare grasso di prosciutto che i resdor, avevano imparato a rifilare dai grassi prosciutti, miscelarlo con cura a cipolle, carote, ed altre piante dell‚Äôorto affinate su una vecchia grattugia rudimentale fabbricata chissà quando dal fabbro del paese, e dare quel tocco di aroma con le officinali dell‚Äôorto, e colore ed ulteriore sapore con quell‚Äôimmancabile bacca che proprio a Panocchia ebbe il suo maggiore riconoscimento, il pomodoro, per ricavarne un inimitabile soffritto di condimento.
Al termine proprio i resdor, dovevano offrire alle loro colleghe fette di prelibato prosciutto, salame, guanciale e quanto sia possibile stagionare delle parti di chi in queste zone e sovrano, al gozen, (maiale) ma haime, fette o bistecche! Per pignoleria abbiamo rilevato una nota stonata, i grembiuli griffati dell‚Äôazienda, che però alla partenza tutti indossavano con orgoglio. Il rosso dei colli aveva già conciliato tutto e tutti, assicurando nuovo turismo nella valle del cibo.
