Ciato, museo del cibo.
Caro Mario, ti invio le ultime righe scritte per Ciato, con l‚Äôaffetto che nutro per te e i cultori della buona cucina emiliana. La passione che percepisci è radicata, il piacere lo si condividere con pochi, ma quei pochi fanno tanto rumore, ma di arrosto non ce n‚Äôè per tutti. Se alcuni giornali hanno voluto definire il ‚Äúsalame di felino‚Äù delle cantine di Ciato, con quel tocco che fa differenza, tipico del Parmigianino, altri ripreso dal Correggio, ai titolari fa sicuramente piacere. Ma la realtà con ogni probabilità, come ci spiega Mario Schianchi, titolare dell‚Äôazienda e coordinatore delle ‚ÄúStrade dei Sapori‚Äù e presidente della ‚ÄúStrada del Prosciutto di Parma‚Äù è diversa. Per quanto gli consta, le sue origini si perdono sicuramente nella notte dei tempi, e quindi non databili od attribuibili ad una origine certa. Tutto però è riconducibilei alle prime famiglie di norcini ambulanti, risalenti al tempo del Dutillot, marchese di un paese, come lui stesso lo definiva, di salciccioni (Felino), che vagavano con quella sporta di ‚Äúscartoc‚Äù, foglie delle pannocchie di granoturco, amalgamate con maestria, spesso dagli stessi norcini. Una sporta in cui giacevano oltre agli attrezzi del mestiere i segreti della concia di cui ogni norcino, o meglio masèn, come li chiama Mario, celava nel suo peregrinare di corte in corte.
Ed è grazie alla vita di corte, che Ciato, una delle ultime difese dei saperi e sapori della pedemontana parmense, come recentemente ripreso anche dalle telecamere di campi e campanili, quale museo del cibo vivente, conserva i segreti degli ultimi masèn.
Non ci sono particolari segreti racconta, Adelmo, uno degli ultimi norcini viventi di corte. Norcino più per diletto che per professione: ‚Äúprima di tutto bisogna scegliere un animale maturo al punto giusto, ammazzarlo in tranquillità e smontarlo con cura selezionando le carni con attenzione. Raffreddate che sono le carni, macinarle senza snervarle, stappare una bella boccia di bianco, assaggiarla, se è di quello giusto in un coccio macerarci un qualche spicchio di aglio, ma poco, aggiungere qualche pizzico di polvere e mischiare con le mani. E‚Äô la mano che fa la differenza, nella quantità della roba da aggiungere e nel mischiare, poi sono importanti i primi giorni di asciugatura, al resto pensa la cantina e questa è una delle migliori che io conosca‚Äù.
Ma all‚Äôagriturismo Ciato si usa anche il matterello per tirare la sfoglia, fatta con la selezione dei grani migliori coltivati in proprio, ma anche questa non è per tutti.
Particolari ed inimitabili i prodotti, quanto il mio amico Mario, che non è sempre disposto ad aprire la porta di casa, ti devi prenotare e con il giusto anticipo ‚Äúnon abbiamo i congelatori o i tortelli sempre pronti devi darci il tempo per prepararti la roba giusta e fresca, perchè vogliamo farti scoprire l‚Äôanima del nostro territorio e dei nostri prodotti e destinarti la cordialità che si riserva ad un ospite e non a un cliente‚Äù.
Ciato lo trovate a Panocchia di Parma tel. 0521.635281
