Ciato: se vieni a Parma, passa di qui!

Martedý 12 Marzo 2013

Ciato: se vieni a Parma, passa di qui!

Spesso ti ho parlato della mia città della sua storia, dell’arte e della cultura che parte dall’inizio dei tempi, ma se vuoi scoprire anche la sua enogastronomia passa di qui.

Ti parlerò del salame di Felino: il connubio Parma maiale risale all’età del bronzo, come documentano i frammenti ossei rinvenuti tra i reperti terramaricoli di Monte Leoni, sulle colline di Barbiano di Felino.
Il primo documento relativo al salame rintracciato a Parma risale al 1436, quando Niccolò Piccinino, condottiero al soldo del duca di Milano che qui aveva una delle sue basi operative, ordinò che gli si procurassero ‘porchos viginti a carnibus pro sallamine’. Nel parmense, viste le condizioni pedoclimatiche si capì ben presto che anche con poco sale si potevano conservare le carni ed anche prosciugare, si sviluppò una tecnologia che permise la produzione del salame anche con una quantità limitata di sale e del “parsut” di cui parleremo più avanti. La preparazione dei salumi favorì anche lo sviluppo dell’allevamento suino in loco: il numero dei maiali presenti aumentò costantemente nei secoli, tanto che nella seconda metà del Settecento a Felino vi erano quasi tanti abitanti quanti maiali. E non a caso agli abitanti di Felino si usa dire nel nostro idioma “a te propria un salam” e cosi lo decantava anche il ministro del Ducato di Parma e Piacenza, Léon Guillaume du Tillot, “sono un marchese di un paese di salciccioni”. Il prosciutto di Parma dal latino perexsuctum, letteralmente asciugato) è un prodotto buono, sano e genuino. Gli unici ingredienti sono la coscia di suino italiano e un pizzico di sale. Da sempre, non si utilizzano né conservanti, né additivi e il risultato è un prodotto gustoso e completamente naturale. A questi due soli ingredienti sono da aggiungere l’abilità dei maestri salatori e l’aria asciutta e delicata delle profumate colline parmensi della zona tipica di produzione. L’unicità di questo territorio, un’area estremamente limitata, è proprio quella di avere delle condizioni climatiche ideali per la stagionatura naturale che darà quell’inconfondibile dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma la cui storia si perde nella notte dei tempi, esclusiva specialità dei lardaroli Parmensi, affonda le sue radici all'epoca romana.

Parma, allora situata nel cuore di quella che era la Gallia Cisalpina, era rinomata, come ricorda Varrone nel De Re Rustica, per l'attività dei suoi abitanti che allevavano grandi mandrie di porci ed erano particolarmente abili nel produrre prosciutti salati. Lo stesso Catone delinea già nel II secolo a.C., nel suo De Agricoltura la tecnologia di produzione, sostanzialmente identica all'attuale. Risalendo il corso dei secoli, del prosciutto e della tecnica di preparazione parlarono Polibio, Strabone, Orazio, Plauto e Giovenale. John B. Dancer scrive che quando Annibale nel 217 a.C. entrò in Parma e fu accolto come liberatore, gli abitanti per festeggiare gli offrirono delle cosce di maiale conservate sotto sale dentro dei barili di legno che lui apprezzò moltissimo.                                                                                                                           Il Parmigiano Reggiano è sempre stato nella storia un'espressione della sua terra e dell'Italia nel mondo fin dalle sue origini, che sono antiche e nobili e risalgono al Medioevo. Nasce nelle grance per opera dei Benedettini e Cistercensi che iniziano a sviluppare l'allevamento di vacche utili ai lavori agricoli e alla produzione di latte. L’asciugatura del formaggio per una più lunga conservazione avviene grazie al sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore che grande importanza hanno avuto nella conservazione di molti prodotti di Parma. Il primo scritto in cui si parla di parmigiano e un atto notarile, redatto a Genova nel 1254 segno che già il caseus parmensis aveva iniziato a viaggiare. La testimonianza letteraria più nota è del 1344: Giovanni Boccaccio nel Decamerone descrive la contrada del Bengodi e cita una montagna di parmigiano grattugiato su cui venivano fatti rotolare maccheroni e raviuoli, dando così un'indicazione dell'uso che se ne poteva fare in cucina. 

Ed ora un buon bicchiere ci sta, forse anche due o tre: parliamo dei vini dei colli di Parma, ma non di tutti, dei più conosciuti, dei più autoctoni, di quelli che diedero origine al consorzio; partiamo con la perla del territorio, la Malvasia (dall’omonimo vitigno Malvasia di Candia), un vino bianco frizzante che si sposa benissimo con i salumi tipici parmensi e con i primi piatti tradizionali, come gli anolini o i tortelli d’erbette; il Sauvignon (anche con metodo Champenoise) vino tranquillo da pasto o vivace da dessert, di profumo gradevole e aromatico, sapore armonico, secco o amabile, fermo o frizzante, ideale per accostamenti con antipasti leggeri e piatti di verdura; perfetto, quando amabile, per i dolci a base di frutta. Servito fresco, è un bianco che accompagna elegantemente il Prosciutto di Parma; ed infine, il Rosso Colli di Parma (da uve Barbera e Bonarda e Croatina, accompagna invece splendidamente gli arrosti, i brasati, il Parmigiano-Reggiano e i bolliti tipici della cucina parmigiana. Sono certo che ti ho incuriosito, ma se vuoi saperne di più PASSA DI QUI!! All’agriturismo Ciato saremo lieti di aiutarti a carpire i segreti del nostro territorio.

 

 

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