Aria di Parma

Martedý 23 Agosto 2016

Aria di Parma

Arrivo all’agriturismo in macchina e rivivo nella mente i ricordi del precedente viaggio dal mar Ligure a Rimini attraversando la Lunigiana, il Malpasso o passo Lagastrello. Si incontro paesini che meriterebbero una visita approfondita per scoprirne segreti e delizie nascoste. La bella giornata allieta la vista dei boschi, delle campagne che iniziano a colorarsi di color terra e verso Langhirano già sento l’aria di prosciutto. Arrivo all’agriturismo Ciato con forte anticipo e trovo ospiti che ignari dello scorrere delle ore stanno ancora facendo colazione, un abbondate colazione fra cui spiccano sul tavolo di servizio le torte della casa fatte integralmente con le produzioni aziendali. Mi faccio un caffè e decido di entrare a Parma. 

Mi incammino per le vie del centro a godermi un po’ di romanze e arie verdiane che senti nell’aria, quasi a toccarle con la pelle. Strada Garibaldi, Piazza della Pace, il Teatro Regio, la Cattedrale. Se avessi più tempo tornerei a vedere la Camera della Badessa Giovanna nell'ex Monastero di San Paolo dove Correggio, non ancora trentenne ma già famoso per la sua tecnica pittorica “moderna” dipinse la bellissima volta con scene che richiamano la dea Diana e la sua mitologia. Ma il tempo per me corre sempre troppo veloce, mi attendono alla Magnani Rocca, dove andrà in sena Le celebri Ninfee di Claude Monet dal 3 settembre all’ 11 dicembre. Per cena ho chiesto se per cortesia potevo cenare in agriturismo, dopo una giornata così non mi andava di uscire ancora. Sono solo, sotto l’ampio portico che guarda a Torrechiara, una scena bellissima in questo anfiteatro naturale dell’appennino tosco emiliano. Qui non si ordina, niente servizio alla carta, ci si abbandona alle volontà e fantasie dei padroni di casa. Si parte con un malvasia targato Ciato, bollicine perfette, perlage continuo e persistente, buon bouquet floreale, sapido e fresco in bocca, buona struttura. Insomma un bicchiere delizioso per accompagnare le delizie che via via arrivano dalla cucina, l’immancabile parmigiano a scaglioni, le fette morbide di prosciutto dal colore rosa antico, fette di pancetta che si sciolgono in bocca, tagliate con sapienza, pane fatto in casa con le farine dei grani aziendali……. fan seguito pappardelle fatte a mano con straccetti di prosciutto e aromi dell’orto antistante…… e se hai voglia di ascoltare il titolare ti racconta delle sue ricerche sui grani, sui pomodori sulle galline, mi racconta che sta introducendo una nuova razza le Marnas originarie della Francia che fanno uova anche di 100 gr., mentre le nostre ovaiole arrivano sui 55 gr. Uova coloratissime tendente al blu e con un guscio più resistente, quindi più conservabili, meno o per nulla soggette a contaminazioni esterne. Fra l’andirivieni in cucina dove la signora sta preparando il secondo arriva il rosso sempre targato Ciato che lui stesso seleziona fra le vigne che guardano a sud del castello di Torrechiara. Un insieme di bonarda e barbera, ben amalgamato che con i sui 13 gradi regala tannini fusi in un finale avvolgente e speziato che bene accompagna il piatto uscito dalla cucina. La duchessa di Parma, un involtino di petto di pollo che mirabilmente avvolge i due must del territorio, fettine di prosciutto di Parma e Parmigiano-Reggiano, rosolato in padella con olio e burro, olio pieno di aromi mediterranei, anche questo mi racconta frutto di una lunga selezione fra le proposte di piccolissimi produttori che ancora raccolgono l’ulivo a mano e lo portano a macerazione entro le 12 ore per ovviare a qualsiasi fermentazione che andrebbe a comprometterne le caratteristiche organolettiche. L’involtino è prima passato in uovo e pan grattato, sfumato con sauvignon (vino locale) tenuto in caldo mentre in padella aggiungi panna da cucina per poi finire la cottura. Si termina con carrellata di crostate delle più impensate; zucchine, pomodoro, mirabolano o cetriolo, il cui ingrediente lo indovini solo quanto te lo dicono, accompagnate da un mosto di moscato che ancor ti sembra di mangiare l’uva, ma se poi non disdegni ti lavi la bocca con infusi non più noti ai più: basilico, camomilla, maggiorana, girasole, menta o bargnolino. Quello che mi ha convinto ed incuriosito a scegliere come base di appoggio Ciato per i miei viaggi a Parma è stata la loro pagina FB. “quando si entra in cucina non si entra solo per mescolare ingredienti, per trasformare le materie prime in ghiotte prelibatezze. Sulla dispensa c’è un contenitore particolare che agisce a suo piacere, una polvere magica che si aggiunge a tutti i piatti; è un trito di emozioni legato a ricordi, a persone a cose. Ogni piatto è un’emozione che riesplode, ogni volta diversa, perché oltre a ciò in cucina domina la stagionalità, il sole, la pioggia, l’arte, l’umore di chi ha cotto il formaggio di chi ha salato il salume di ciò che le bestie hanno mangiato. Sono proprio questi i magici segreti che assieme al fuoco e alle sapienti meni delle “resdore” tolgono noia e ripetitività alla mensa. Ma posso aggiungere che anche le camere per un agriturismo sono più che dignitose, quattro stelle le merita tutte.

 

C.G.

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