il quinto quarto del maiale da "Poveri mangiari"

Martedý 05 Dicembre 2017

il quinto quarto del maiale da "Poveri mangiari"

Non ve dubbio che la sobrietà della cucina del dopoguerra faceva tesoro di ogni cosa. 

E’ noto che nelle nostre contrade in questo periodo (dicembre/gennaio) era il momento in cui, chi poteva sacrificava il maiale: vedi anche http://www.ciato.it/news_dettagli.php?lang=eng&idnews=179 e del maiale si dice che come per la musica del maestro, che qui è sinonimo di Giuseppe Verdi, non si butti niente. Fra le cose che venivan consumate per prima, vista la poca possibilità di una lunga conservazione vi era il quinto quarto. Orbene di mattina di buon’ora, mondata bene si metta in una giusta pentola acqua, sale, una grossa cipolla pavesa o dorata di Parma, due tre carote di buona misura, le quattro coste esterne di giusto cespo di sedano, uno spicchio di aglio in camicia e due tre foglie di alloro. Si aggiungano ancor prima di dare fiamma uno o più piedini di maiale meglio le anteriori per ovvie ragioni anatomiche, un paio di orecchie, uno o più codini, qualche striscia di cotenna e si inizi la bollitura. Verso l’ora di mezzodì, o meglio, dopo due ore e un po’ le nostre cotenne dovrebbero esser pronte, assaggiate che sian ben cotte, scolatele bene. Queste già son da mangiare, inumidite con buon aceto di vino e sale, potete degustare. Spero che anche voi ne abbiate cotte in abbondanza cosi ché le metteremo via per un altro piatto. La mia nonna le conservava ben chiuse in mezzo alla neve. Nel frattempo code, piedi e orecchie continuano la cottura. Or che tutto e cotto con un po di sale grosso si può degustare tutta la cartilagine e le parti magre del nostro quinto quarto sperando che qualche cosa rimanga perché di piatti da provare nei giorni a venire ne avremo tanti.

Contattaci