Codini e sacrao da "Poveri mangiari"

Venerdý 08 Dicembre 2017

Codini e sacrao da "Poveri mangiari"

Oggi, aperto il frigorifero e tirata fuori la pentola di cottura mi è venuta spontanea un’espressione tratta dal mio idioma dialettale “a sema rivé in tal cul ed’là bronza” (oramai non c’è più niente in pentola).

In effetti, nel brodo di cottura rimangono solo due codini che i nostri avi non avrebbero certamente trascurato e così anche noi oggi li finiremo con un po' di “sacrao”. Il sacrao, di cui non so dare etimologicamente la giusta definizione, ma che, sicuramente si perde nella notte dei tempi della cucina parmigiana è il tipico accompagnamento alle carni di maiale che trova la sua massima esaltazione con il cotechino, ma noi san da finire i codini.

Per la preparazione del nostro contorno prenderemo una verza di circa un kg. che taglieremo alla filangè.

 

Nel frattempo nella terrina sta soffriggendo in giusta dose di burro una due belle cipolle borettane, soffritta che sia aggiungiamo la verza che sfumiamo con un bel bicchiere di aceto di vino bianco. Appassita un poco aggiungiamo triplo concentrato di pomodoro, quello a circa un 40% di residuo secco che abbiamo messo nei vasi ad agosto, 6 bacche di ginepro (se ne trovano diversi nel torrente la Parma da Beduzzo in su) e un quarto di bustina di zucchero da caffè. Misceliamo il tutto e a fuoco moderato e pignatta coperta lasceremo andare per circa 50 minuti mescolando di tanto in tanto aggiungendo quando occorre un poco di brodo vegetale facendo attenzione di arrivare alla fine con un prodotto né troppo asciutto né troppo brodoso. Logicamente nel contempo avremo scaldato i piedini nella loro acqua di cottura.

Contattaci