Parma Poveri Mangiari Pattona

Domenica 04 Febbraio 2018

Parma Poveri Mangiari Pattona

La castagna, regina dell’autunno, buona per natura: secca, lessata, abbrustolita e … in farina. Sono i tortelli di castagne, la sfoglia, la pattona e le frittelle che troviamo fra i nostri piatti tradizionali che ne sfruttano la dolcezza. Dopo attenta raccolta del frutto ne segue una lenta e paziente stufatura. Le castagne essiccate, private della buccia esterna e della pellicina più interna, vengono messe nei grigi sacchi di canapa. 

La macina iniziava nella prima decade di novembre e continua sino a febbraio. Le castagne venivano fatte cadere una alla volta dall’alto sotto la macina a pietra, passando attraverso una sorta di pettine che elimina gli ultimi resti di pellicina che renderebbero la farina amara. Dopo la macinatura, e importante che la farina abbia un giusto riposo funzionale all’affioramento della parte zuccherina della castagna. La farina che riposa sino a gennaio o febbraio è la più dolce, oggi però la si ricorda più per il prezzo che per le sue indiscusse caratteristiche. Anticamente per conservarla più a lungo, privi delle tecnologie di oggi, la si pressava in botti di legno così che durasse sino all’estate; sia per darla agli animali che per cucinare. Col tempo si compattava a tal punto che per estrarla si usava lo scalpello e per farla ritornare farina si passava sotto una bottiglia come fosse un mattarello. Una bottiglia di quelle del tempo, sicuramente, “col cul gros, miga ed cherta susarenna cmé culi d’inco” –quelle col culo grosso non quelle sottili come al giorno di oggi-

Questa pietanza come la maggior parte delle ricette tradizionali, nasce dall’arguzia, intraprendenza e dall’inventiva dei nostri contadini, sempre bramosi di ricavare dal nulla che avevano il meglio possibile. E’ certo che la pattona nel nostro versante, castagnaccio in quei di Toscana ha origini assai remote, già nel '500 ne parlava un padre agostiniano in un suo scritto in cui ne esaltava l’apprezzamento e la diffusione in terra di Luni e di tutto l’appennino tosco emiliano, cosi come appare in «Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia et altri luoghi», catalogo degli inventori delle cose che si mangiano e si bevono, scritto da Ortensio Lando e pubblicato a Venezia nel 1553. La Pattona, semplice dolce a base di farina di castagne è stata per decenni la merenda dei bambini, venduta anche a Parma città per strada, a fette e per poche lire, come i pattonini, fatti con ingredienti simili e fritti nell'olio. Si dice che per la natia ricetta originale si usassero 300 gr di farina di castagne, 4 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere di acqua e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Ovvio è, che spostandosi da un versante all’altro da vallata in vallata, la ricetta abbia subito alcune variazioni dovute ai gusti e soprattutto alle disponibilità di cose. Alcuni al posto dell’acqua usano il latte, altri uniscono all’impasto dell’uvetta ammollata, chi in acqua chi in latte, oppure noci tritate e pinoli, in alcune zone influenzate dall’origine toscana del piatto, aggiungono dei ciuffetti di rosmarino anche fioriti o semi di finocchio. Qui vi passo la mia, che ovviamente potete aggiustare a vostro gradimento. In una ciotola metto 400 gr di farina mescolo con una frusta versando a filo due bicchieri di latte poi verso acqua sino ad ottenere un composto fluido ma cremoso. Incorporo 50 gr di zucchero, una puntina di sale e tre cucchiai d’olio. Una volta amalgamati gli ingredienti, aggiungo un po' d'uvetta passa che ho fatto rinvenire in grappa dolce.  Ungo una teglia sufficiente a contenere l’impasto non più alto di due centimetri, quindi spargo la superficie con un filo di olio, veramente una lacrima. Cuocio per circa quarantacinque minuti in forno preriscaldato ventilato a umidità zero a 170 gradi.

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