Poveri Mangiari Parma, Agriturismo.

Martedý 06 Febbraio 2018

Poveri Mangiari Parma, Agriturismo.

 

Oggi impariamo a fare il lardo pesto e le uova al tegame.

 

 

Loro si, entrano in cucina in camice bianco, con la toque, noi con la blusa del bergamino, scalzi, perché le scarpe eran tutte imbrattate di pollina e nella cappella, che ci ripara dal sole, che qui quando picchia come diceva Givannino Guareschi, non solo cuoce le teste, ma cuoce le uova. Uova fresche di pollaio. Si perché anche oggi dovremo cucinare di fretta uno di quei poveri piatti, che poveri e veloce va bene, ma che dovrebbe esser sostanzioso, oggi lavoreremo di vanga. Ci stan da rivoltar le zolle dell’orto, per preparare le scie alle produzioni dell’autunno e del freddo inverno, le scie dove trapianteremo i porri, le verze e i garbus, scusate ma ogni tanto mi scappa una definizione tipica come i piatti che propongo. A proposito, garbus, cavolo. Guardiamo in quel marchingegno che ha sostituito la nostra cara vecchia ghiacciaia, un montarotto (mucchio) di terra che copriva una grotta, tipica dell’angolo a nord delle nostre cascine, dove quasi mai batteva il sole, riempito di candida neve durante l’inverno e che ci forniva freddo e ghiaccio per quasi tutta l’estate; guardiamo, se c’è un po’ di guanciale, di pancetta o più semplicemente dal gras pist, grasso pesto, ( Per prepararlo si consiglia un lardo già salato e stagionato, con una bella vena di magro e preparato a coltello tritandolo e pestandolo sino ad ottenere una crema morbida e delicata a cui a piacere aggiungeremo: prezzemolo, aglio, carota, rosmarino. Prendiamo ora il nostro tegame nel quale metteremo per ogni persona un abbondante cucchiaio di grasso. Metti a fuoco moderato e fai appassire uno scalogno fatto a fettine, aggiungiamo una punta di concentrato di quello possibilmente dell’agriturismo, fatto e confezionato con attenzione in agosto con i pomodori migliori dell’orto. Ora spacchiamo con attenzione due uova fresche, tre se sono di gallina francesina, spegniamo velocemente il fuoco appena l’albume si rapprende, mescoliamo a dovere rompendo anche il tuorlo. Io lo preferisco così poco cotte, perché se ho appena sfornato il pane ag fag del pocedi da dio, ci faccio delle scarpette che sono la fine del mondo.

 

 

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