Parma Cucina "Poveri Mangiari"

Giovedý 08 Febbraio 2018

Parma Cucina "Poveri Mangiari"

L’arte dell’arrangiarsi

 

Se mai vi capitasse in mano un giornale ante anni quaranta del secolo scorso potreste trovare consigli su come cucinare la “maionese senz’olio“, ilcaffè senza caffè(lo rimpiazzava una bevanda a base di cicoria), i dolci senza zucchero, le frittate senza uova, la cioccolata senza cacao. Una cucina autarchica che doveva arrangiarsi delle povere cose se mai cerano e come erano.

Eppure si cercava di accomodare il tutto con quello che i campi e la vecchia credenza passava: pane frittopolenta fritta, verdure brasate, torta a base di pane raffermo. Sì, si friggeva tantissimo da noi in campagna, più con lo strutto che con l’olio che doveva essere merce di scambio o acquistato.

Ma le vecchie massaie erano maestre nell’ovviare alle ristrettezze alimentari del periodo mettendo a frutto tutta la loro creatività e immaginazione tirando fuori, di pära a let, dei manda a letto che spesso oggi, come questa pietanza che mi avvio ad enunciarvi, rivisitati sono degli ottimi antipasti o usati come apericena.

Eccoci allora che ci troviamo a parlare di un altro prodotto tipico del mio paese, Panocchia, quanto il pomodoro, un frutto della terra di grande peso in tutta la cucina mediterranea così in quella di Parma, la cipolla, ed in particolare la dorata di Parma.

Ovvio il sapore forte e un po’ asprigno della dorata di Parma, come dell’aglio, altro prodigio delle nostre produzione, da più l’idea del medicamentoso, ed è forse anche per questo, se avete notato nelle mie ricette non manca quasi mai. Poi cosa c’è di più bello che un bel bacio alla cipolla, quello sì che è amore, ricordo che proprio in agriturismo facemmo un San Valentino “Un castello, due cuori e una cipolla”, come a giusta stagione un bel pinzimonio al cipollotto.

E che dire di una bella zuppa “soupe à l’oignon” ? Mi son permesso questa divagazione ricordandomi che siamo stati anche Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla, sudditi di S.E.S. Maria Luisa Leopoldina Francesca Teresa Giuseppa Lucia d'Asburgo-Lorena , moglie di S.E.I. Napoleone Buonaparte.

Ma visto che l’orto sembra generoso questa sera ci si fa una bella cipollata.

Facciamo stufare in un tegame circa un Kg di cipolla con acqua, oggi che la parsimonia è meno sentita facciamo metà acqua e metà olio.

In altro tegame rosoliamo tritato grossolanamente sedano, carote, prezzemolo, aglio e pomodori.

Unire i due contenitori, finire la cottura sino a ché tutto si è condensato, sminuzziamo sopra qualche fogliolina di basilico e nevichiamo se lo abbiamo con un pochino di Parmigiano.

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