Parma city of gastronomy, Poveri mangiari, pesce gatto

Martedý 20 Febbraio 2018

Parma city of gastronomy, Poveri mangiari, pesce gatto

Ed ecco che con il sorgere del sole, si ripetono puntuali e marcati i controsensi della mia città. Incongruenze che nel corso dei secoli son succedute a milioni, così come le troviamo nelle tracce della storia, dei suoi ponti, dei suoi borghi e delle sue chiese che ancora oggi ci raccontano. 

 

Le successioni di potere e le reggenze, che hanno messo nero su bianco l’accaduto nel corso dei secoli sono state moltissime, dagli Etruschi, all’impero Romano, dai Longobardi ai Franchi per arrivare con mille vicissitudine al periodo dei Ducati, al momento delle Nazioni. Ma forse mai ebbe a conoscere contraddizioni, pur non riversando a lei sola le mancanze, inconciliabili come quelle di oggi. Dove si ostentano diversi blasoni di grande risonanza attaccati al bavero e al taschino sul cuore, ma dove disordine, insicurezza ed inciviltà fan capolino dalle tasche inferiori. Parma, una gran bella donna che sembra non rendersi conto del suo fascino e che quindi ritiene siano dettagli le maniere con cui si mostra, il modo in cui si porge all’occasionale viandante, come non traccia quel tocco magico sui lucenti occhi, non fa caso dove posa quelle afrodisiache gocce di violetta. Manca di quella sensibilità propria della seduzione, di quella freccia di Cupido, freccia che non lascia scampo a chi verso di lei gira lo sguardo. Mentre io mi sento rapito più dal ricordo che dal piatto di antica memoria, che hai tempi, forse perché in certi periodi era abbastanza frequente, spesso mi faceva saltare in parte la cena. Vi parlo del pesce gatto in umido che qui ha avuto una storia tutta sua che il correre del tempo ha in gran parte cancellato. Quando io ero piccolissimo e il mio Papa aveva la stalla più rinomata del parmense ed anche in sponda destra dell’Enza, gli animali si abbeveravano portando loro secchi di acqua in stalla o liberandoli affinché potessero accedere a larbion di fianco a la fòsa. Dove fòsa sta per una grossa vasca profonda in cemento e arbion vasca più piccola dove coi secchi si travasava l’acqua affinché gli animali potessero abbeverarsi. Non c’erano ancora, (1950/55) anche se sembra appena ieri gli acquedotti e le sommerse nei pozzi, ogni fattoria, almeno qui, aveva un pozzo artesiano per le acque, diciamo cosi di uso domestico, mentre per gli animali si utilizzavano i diritti delle acque provenienti dal torrente Parma, secondo una rete idrica e regolamenti risalente a Teodorico, 493 d.c. per impinguare le fosse. Rete idrica che insiste tutt’oggi e che pro tempore ho il piacere di presiedere. E se nelle aziende più grosse dove solitamente si insediava anche la villa padronale esistevano le peschiere, qui esistevano le fosse, che potevano assumere anche funzione di peschiera, ma essendo relativamente piccole si adattavano a pesci che non avevano grosse esigenza. Appunto come il pesce gatto che mio padre inserì, così da evitare almeno alcune volte l’acquisto del pesce dal pescivendolo ambulante.

Pulisco il pesce, infarino e lo friggo in strutto o olio

Preparo un trito di cipolla, sedano, aglio, prezzemolo e carota, lo metto in un tegame e faccio rosolare bene. Sfumo con vino bianco, aggiungo la passata di pomodoro che ho fatto durante l’estate con i miei pomodori gialli e lascio cuocere fino a quando le verdure risulteranno passate.  Aggiungo il pesce e lascio cuocere per una decina di minuti, aggiustando di sale e spezie a piacere. Da accompagnare possibilmente con polentina o polenta fritta.

 

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