Parma city of gastronomy, Poveri mangiari, il tarassaco

Mercoledý 21 Febbraio 2018

Parma city of gastronomy, Poveri mangiari, il tarassaco

Lo sguardo rivolto a quella striscia di ghiaia che serpeggia fra i declivi e le coste, con quel poco di vitalità che dentro gli scorre. Seduto sul sagrato di una chiesetta dispersa dell’alto appennino parmense, con la mente che non vuole riposare, entro la quale si inseguono in modo scatenato ed appassionato tutti i bit possibili di un passato recente. 

Al Lomen, Cesron, Slon, al Resgin, al Sartor, Pepen, al Guc, Tognin e Tognon; tutti personaggi che rievocano il periodo della mia miglior gioventù. Personaggi per lo più estroversi, ma capaci di slanci fraterni come gli acuti di un violino verdiano. Un leggendario mutuo soccorso di cui la mia terra è stata artefice, protagonista; una filantropia che ancora germoglia in alcune associazioni. Tutto intorno è verde, verde primavera, quel verde irlandese che qui dura poco, ma che madre natura sa macchiare con milioni di puntini dai mille colori. Seduto su una preda, cosi le chiamano i miei montanari le pietre squadrate. Seduto, dicevo su una pietra di ribalta, vedo avvicinarsi una signora vestita semplice, ma che puzza di città. Quasi timorosa nell’ardire sillaba: lei è di qui? No signora, sono di Panocchia, vicinissimo a Parma. Ma davvero? Prorompe. Sa, i miei erano di qui, poi per alcuni anni fecero i vaccari (da noi si intende italianizzato “vaccaro” come colui che cura le vacche) a Pilastro, dove son nata. Finita la guerra si trasferirono in Liguria, ma non vendettero mai la casa qui in montagna, così da anni, anche se ora sono morti, quando posso ritorno. E’ bello incontrare i straie sparpagliati di Parma, anche se spesso non sono più in grado di afferrare il tuo idioma dialettale, capisci però che intendono, perché c’è l’hanno nel sangue come hanno nelle vene la voglia innata di far trega cordata, comunità.

Così il tempo è passato veloce, l’elisse del sole è parsa più corta. Va bene, è stato un piacere. Si avvia con al braccio un cesto pieno di pitaciò. Una delle poche piante spontanee, mi raccontava, che fra le tante che la mamma gli aveva insegnato, ancora sa classificare. Il taràssaco comune, Taraxacum officinale, pianta a fiore angiosperma, appartenente alla famiglia delle Asteracee. L'epiteto specifico ne indica le virtù medicamentose, note fin dall'antichità. A seconda della località geografica è conosciuta come; dente di leone, dente di cane, soffione, cicoria selvaticacicoria asinina, grugno di porco, ingrassa porcibrusaociinsalata di porci, pisciacan, lappamissininapisciallettogirasole dei pratierba del porco. Il tarassaco viene usato sia dalla cucina sia dalla farmacopea popolare, si utilizzano sia il fittone che le foglie. Qui c’è poco da arzigogolare, ma vi dico in che misura le nostre nonne della pedemontana si sbizzarrivano con questa erba spontanea, oggi molto avversata dagli agricoltori, che la considerano semplicemente un infestante. Potete preparare un'apprezzata insalata primaverile che facilita la depurazione, sia da solo che con altre verdure. Tradizione vuole sia anche consumarlo con uova sode portate in aperta campagna dagli agricoltori di un tempo. I petali dei fiori possono contribuire a dare sapore e colore a insalate miste. I boccioli sono apprezzabili se preparati sott'olio; sotto aceto possono sostituire il cappero selvatico. I fiori in pastella possono essere fritti. Le tenere rosette basali si possono consumare sia lessate e quindi condite con olio extravergine di oliva, sia saltate in padella con aglio orsino o normale. Le rosette basali vengono consumate anche crude, condite con guanciale soffritto e finite con aceto. I fiori vengono inoltre utilizzati per la preparazione di gelatine, come si può fare una marmellata medicamentosa.

 

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