Gioved� 22 Febbraio 2018
Se sei un parmigiano che gira, anche fuori dai confini nazionali, e hai amici, che oltre al prosciutto e al parmigiano, sono buon gustai a trecentosessanta gradi, potresti essere capitato nella asserzione: “che belle donne le parmigiane”. Un tempo ne andavo fiero, oggi non perché ho una certa età e mi è calata la vista, ma per la mistura ché né è venuta fuori, ravviso che la realtà oggettiva tribola ad essere conforme, quindi ho difficoltà nell’assentire orgoglioso.
Ho sempre però invitavo i miei interlocutori a prender nota, che non è che le ragazze di Parma fossero fatte con lo stampino come gli anolini e quindi tutte belle; è che sapevamo, se lo volevano in dote, donare loro una bella collezione di quella leggiadria tutta parmigiana. Poi, le ragazze di Parma se le voliamo equiparare ad una pietanza di fama, eran sicuramente più assimilabili ai tortelli che agli anolini. Tortelli fatti a mano e riempiti uno per uno, tutti simili ma nel contempo tutti diversi, ma tutti buoni, come eran belle le donne di Parma, grazie alla loro avvenenza, al fascino e alla grazia che sprigionava dal loro modo d’incedere, della loro parlata e del loro gusto nell’ornarsi. Anche le donne che non potevan permettersi certi vestiari, come i poveri mangiari, sapevan del fatto loro, ed è così come si racconta, che uno dei primi più famosi di Parma nasce dalla fantasia dal gusto e dalla povertà di cose di una pastora. Mentre mettiamo mano alle farine rinverdiamo con il loro consenso qualche attinenza: l’originalità, la fierezza, la generosità, la dolcezza tutte doti che troviamo nei nostri ingredienti così che ne esca un piatto come la donna parmigiana d’un tempo che con la sua “bellezza ha invaghito chiunque ha avuto modo di incontrarla. Prendiamo l’originalità di una ricotta, la fierezza delle nostre bietole da costa, la generosità e la dolcezza di tutti i prodotti cresciuti qui a Ciato e facciamone un capolavoro.
Prendiamo la nostra farina 1, possibilmente del nostro grano macinata a pietra, tenendo presente che aggiungeremo un uovo ogni 100 grammi di farina. Ottenuta una bella pasta omogenea mettiamo a riposare per 20 minuti sotto una pellicola per alimenti e nel frattempo dedichiamoci all’impasto. Pulite che siano e diviso il bianco dal verde, facciamo lessare un bel mazzo di verde di costa. Tritiamo bene le foglie e uniamole a circa 300 grammi di ricotta morbida a cui aggiungeremo un uovo e un pugno di buon parmigiano grattato, mischiare aggiustando di pepe, sale e noce moscata. Riprendiamo a mano parte della palla di pasta e facciamo delle strisce larghe circa 15 cm. lunghe quanto vengono, ed ogni circa 10 cm mettiamo una bella cucchiaiata di impasto, rivoltiamo la striscia su sé stessa tagliamo e cuciamo i tre lati con le punte di una forchetta.