Poveri mangiari I ciacci

Mercoledý 09 Giugno 2021

Poveri mangiari I ciacci

 

Il pane è arte e scienza e come la musica è l’organizzazione dei saperi, delle note e dei silenzi, accordati nello spartito del tempo e nello spazio. 

Un’arte ricercata per conseguire determinati effetti che riescono ad esprimere l’interiorità dell’individuo e del territorio dove nasce.

Tutto avviene mediante la maestria e l’utilizzo sapiente di strumenti e ingredienti espressione di un territorio che, attraverso i principi della chimica, dell’acqua e del fuoco procurano la percezione gustativa e olfattiva, l’avventura emotiva voluta dall’artista.

Non a caso l’etimologia della parola pane sembra potersi ricondurre alla radice “pa”, alimento essenziale e fondamentale, quasi sacrale, a prescindere dalla sua forma.

 

 

Ed è così che vagando per il mio appennino e provando a fare rivivere diverse forme e combinati fra i tanti pani provati mi sono imbattuto nei ciacci.

Un alimento povero, che da oggi a pieno titolo entra nella raccolta dei “poveri mangiari” del mio agriturismo Ciato, le cui origini probabilmente si perdono nelle notti dei Celti-Gallo-Liguri che versavano impasti di farine su pietre roventi.

Oggi i ciacci si cuociono su spugna di ferro, copia di dischi rotondi (cottole) con un lungo manico che mi ha costruito appositamente un fabbro della Lunezia.

E’ una focaccetta, probabile cugina della piadina romagnola e della crescentina modenese, che può essere preparata sia con farina di grano (ciaccio salato), sia con farina di castagne (ciaccio dolce).

Arroventati che siano entrambe le cottole si ungono leggermente con una cotica o un pezzo di grasso, al centro a seconda dell’ampiezza delle cottole si versano uno due cucchiai e si pratica una pressione più o meno intensa dando lo spessore di uno due centimetri.

Girando le cottole sulla fonte di calore si arriverà ad avere una buona cottura in meno di 10 minuti.

Il ciaccio se quello salato, un po’ come la piada e le tigelle si farcisce con pesto di lardo (la pisteda, intruglio di lardo tritato, prezzemolo, aglio, carota), o con formaggi, mentre quello dolce con una buona ricotta o miele.

 

 

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