Sabato 02 Aprile 2022
L’uovo è sempre stato uno degli alimenti che ha contribuito a sfamare le comunità rurali.
Diverse sono le ricette che già abbiamo messo in rete nella nostra raccolta di “poveri mangiari” scritta sulle pagine di agriturismo Ciato.
Oggi ne voglio proporre una che si cucinava in particolare durante il periodo della Pasqua, quando nel pollaio le galline che provenivano dal riposo invernale riprendevano con abbondanza la deposizione.
Un piatto oramai in disuso che lo si può ancora però gustare presso “l’osteria ritrovata di du butò” Solarolo di Ravenna, dello Chef Michele Ravaglia che ebbi il piacere di conoscere quando ancora era allievo della scuola di cucina che ci accompagnò in Svezia per promuovere le prelibatezze artusiane, quando ancora i confini più che dividere univano.
Ragazzo attento all’innovazione quanto alla tradizione, come l’altro compagno di viaggio Maurizio Mortani custode della ricetta del Mandorlato al cioccolato di Modigliana FC.
Ora vediamo di preparare assieme questo gustoso piatto.
Prendiamo un tegamino e portiamo l’acqua alla temperatura di 64 gradi, quando l'acqua è a temperatura immergiamo le uova e lasciamole in ammollo per 60 mn. Facciamo raffreddare rapidamente le uova, una volta belle fredde, magari facciamo un passaggio in frigorifero oggi che l'abbiamo, procediamo a sgusciarle facendo attenzione a non rompere l’involucro creato dall’albume.
Impaniamole con pane grattugiato, ecco il recupero ed il povero mangiare, e friggiamo per circa 90 mn. a circa 180/175° in olio, in modo che siano croccanti fuori e bei setosi internamente.
La mia nonna parsimoniosa per necessità friggeva nello strutto e arricchiva la portata, ai tempi funghi e tartufi nella zona di Case Schianchi di Castrignano li si trovavano e non avevano il mercato di oggi, con alla base una cremina di funghi e una nevicata di tartufo.
Mentre il mio amico Michele ve li servirà con gli asparagi mondati sbollentati e raffreddati nel ghiaccio, tagliati a becco di flauto e conditi in olio di Rimini, sale di Cervia e pepe, adagiati su una crema preparata con panna a circa 80° dove scioglie giusta quantità di formaggio di fossa insaporito quanto basta con pepe.
Il piatto si presenta con crema alla base, uovo e insalatina al fianco, tre gocce di olio e buon appetito.
Come dessert ci sta il mandorlato di Modigliana con una buona albana.