Marzo -fra aia e cucina-

Venerdý 26 Febbraio 2010

Marzo -fra aia e cucina-

Miti, racconti, di Ciato Azienda della pedemontana Parmense, testi di Schianchi Mario

La stalla era il bar del tempo dove si svolgevano i mestieri invernali, dove si raccontavano le fiabe ai più piccini , dove gli uomini spesso rimanevano in veglia, non già per il solo gusto di un sorso, quando c'era, di nocino o erba Luigia, ma per assistere ai parti frequenti in quella stagione.

E proprio li, che da ragazzino ho imparato quale sacrificio è per una mamma avere un figlio, atto di amore immenso. Erano momenti di grande tensione per gli uomini, specie se si trattava di una giovenca, quasi sacrale il silenzio delle donne, pronte ad aiutare quella mamma ad accudire il neonato od a servire alla povera bestia un po' ed bevron (uno strano miscuglio di acqua calda semi di lino e crusca) che si diceva aiutasse l'animale ad espellere meglio la placenta rimasta ancorata e a dare energia.

Si usavano spesso i semi di lino, quasi un antidoto tutto fare: se avevi un ascesso, impacco con un po' di linosa (semi di lino scaldati in acqua affinché ne uscisse un poco di olio) idem per tosse e raffreddore.

Ma i ricordi che più rimangono legati alla stalla sono le fole. Si, le fole, legate a leggende o fatti veri!? Le storie di folet (folletti) o degli istrioni, si dice che questi racconti, spesso raccapriccianti, fossero in dialetto chiamate foli (favole) per sdrammatizzare gli eventi.

Quello che più mi rimane impresso è legato alla pecora di mia nonna. Una pecora che lei teneva per ricavarne soprattutto lana da filare, per filati colorati naturalmente e di una resistenza unica. Quante volte l'ho vista disfare un vecchio maglione per ricavarne una nuova canottiera.

La pecora aveva appena partorito e sull'aia comparve una di queste figure che chiese a mia nonna se una volta svezzati gli avesse venduto gli agnelli, ed a una sua risposta negativa l'uomo prima di andarsene borbotto "O vivi o morti me li darai"

All'indomani la pecora non mangiava più e non aveva latte per i piccini, mia nonna credente ma per nulla praticante, aveva pure la scusa che involontariamente il prete le aveva detto che era dispensata avendo tanti figli da accudire, prese un po' di farina bianca per andarla a far benedire e con sorpresa al ritorno trovò pecora e agnelli sul prato.

Le semine primaverili…iniziavano i preparativi già a febbraio alle prime avvisaglie di temperature accettabile (al'arcost), luogo riparato dall'aria e dove batte il sole, si rifaceva la punta ai pali per sostenere i pomodori, se il terreno non era troppo inzuppato di acqua si incominciavano a tracciare le scie per pomodori bietole e cipolle.

Erano giorni di grande euforia, la campagna incominciava a vestirsi di un tenue verde che quasi ti sentivi in colpa a passeggiarci sopra, nelle sponde dei fossi più esposte al sole, fra la nuova erba e le foglie secche di quella dell'anno passato facevano capolino le prime viole, si raccoglievano per abbellire la cucina per metterne un vasetto davanti al ritratto dei morti e per gli ultimi profumi casalinghi che con il tempo perderanno di tradizione.

Già, chi usa più le viole, più sbrigative le essenze chimiche, ma quei profumi con tonalità così variegate chi li ricorda più?

Era il periodo del risveglio, era tutto un fermento, dove l'andarti a chiudere a scuola incominciava a darti fastidio, dove avresti voluto essere un uccello che spensierato svolazzava da ramo in ramo con il suo canto d'amore, dove tutto mutava si rigenerava in modo vertiginoso sino al suo culmine della magica notte di S. Giovanni

Intanto al fami da spesa o garzon da fagot continuava alacremente la vangatura dell’orto invernale, la dove sino a pochi giorni prima rigogliose e incuranti del freddo vegetavano le ultime verze, dove la lepre birichina veniva di sera tardi a far colazione. Quest’anno ha avuto più fortuna lei, mai non è rimasta nel laccio teso a trappola.

Peccato, sarebbe stata una buona occasione per parlare della lepre in salmì. Ma la mia gente dei campi non era poi tanto preoccupata, anzi, la salvezza dell’animale quasi li rendeva gioiosi, da lì a poco si sarebbe accoppiata e il prossimo inverno sarebbero ritornate più numerose

Allora approfittando del lavoro del nostro garzone e della attenta osservazione di ogni zolla rivoltata da parte della nonna parliamo di scapaion.

La ricetta ci riporta al tempo della parsimonia e della grande inventiva dei nostri contadini.

Il toponimo deriva dal verbo scappare, scappare delle verdure raccolte durante l’anno. In febbraio primi di marzo solitamente si dava termine alla vangatura dell’orto e lì emergevano piccoli tesori per una fantasiosa cucina: carotine, piccole sochette di sedano con poche foglie avvizzite dal gelo, qualche rimasuglio di patate, qualche ricaccio di cipolla e le ultime verzette tardive che servivano alla cucina della parsimonia.

Ingredienti: lardo, verdure (secondo la buona sorte), pane raffermo, parmigiano.

Mettere in casseruola una giusta quantità di lardo a dadini da sciogliere a dovere affinché la parte più magra si riduca in piccoli ciccioli. Aggiungere, tritate finemente, le verdure e farle soffriggere, tirando a cottura con acqua. In una teglia stendere uno strato di pane raffermo, una giusta quantità di parmigiano e il soffritto, ripetere l’operazione, bagnare con acqua tiepida e salata e passare al forno.

Se mai si riuscisse a trovare del tosone, metterlo sulla zuppa negli ultimi minuti.

 

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