Parma: dentro alla cucina dell’agriturismo Ciato

Martedì 11 Dicembre 2012

Parma: dentro alla cucina dell’agriturismo Ciato

Un controsenso, ieri 07/12/2012 mentre cadeva la prima neve per chi era in cucina si entrava nel periodo più caldo dell’anno, la preparazione alla tavola di Natale. Manca talmente poco che le nostre rezdore hanno già dato il fuoco a forni e fornelli. Per questo o deciso di accompagnarvi in un viaggio particolare, un viaggi all’interno della cucina di casa mia che poco si discosta dal resto delle cucine della vecchia Parma, quella autentica fatta come si recita nel nostro idioma di pramzan dal sas.

Le nostre massaie passano intere giornate nella preparazione di piatti unici, spesso realizzati solo per questa ricorrenza, piatti e cibi diversi dal solito, ma che rendono ancora più colorata e golosa la tavola natalizia. Di ricette deliziose ed accattivanti ce ne sono tante che solo in un libro si potrebbero raccontare, ma il mio intento è quello di accompagnarvi fra i fornelli di questa settimana dove si preparano gli ingredienti principali per la preparazione di due fondamentali, per un primo piatto e per un dolce, fondamentali che giustamente vanno preparati prima perché devono bene amalgamarsi ed integrarsi e che vanno fatti se nella stessa cucina in giorni diversi affinché l’aroma dell’uno non contamini l’altro.

Partiamo dal dolce natalizio tipico che ha Parma non è il panettone ma la spongata. Ed ecco allora Laura intenta a preparare il ripieno, la parte essenziale che dopo il meritato riposo sarà avvolta nella pasta frolla. Gli ingredienti: miele mille fiori, cognac, gerigli di noci pelati, mandorle, nocciole, pinoli, canditi misti, uva sultanina, pane abbrustolito, vino bianco secco, cannella in polvere, noce moscata grattugiata e chiodi di garofano.

Sbollentate e pelate le mandorle, fatti a dadini i canditi, in una terrina mescolate tutti gli ingredienti che ogni famiglia decide le quantità a piacere, impastate il tutto aggiungendo sempre a gusto noce moscata, cannella e chiodi di garofano ed amalgamate energicamente quindi lasciate riposare per almeno 36 ore. Una volta cotto questo dolce dura alcuni mesi.

Ora passiamo al ripieno per gli anolini che molti confondono con i cappelletti per la loro forma, ma vi assicuro qui si chiamano anolini o se preferite invocarli con un sinonimo della Parma vecchia “galleggianti”, proprio perché una volta cotti galleggiano nel brodo di cappone. Sono rotondi e di diametro rigorosamente di 33 millimetri. Si pigli una cipolla media grossa meglio se “dorata di Parma” due gambi di sedano ed una grossa carota, due spicchi di aglio possibilmente rosso ed un bel cucchiaione di triplo concentrato di pomodoro. In una pignatta di terra cotta versare la giusta quantità di olio di oliva, mezzo bicchiere abbondante e fare appassire le verdure sminuzzate. Appena iniziano ad appassire pigliate circa 800 grammi di muscolo sottospalla di asinina e rosolarla in ogni parte e 800 grammi di coscia di manzo che in precedenza avrete steccato con un poco di lardone che sarà anch’essa rosolata con circa 150 grammi di burro. A questo punto aggiungete un bel bicchiere di acqua e portate ad immersione il tutto versando una equa dose di vino rosso corposo; coprite con un piatto possibilmente crepato sul quale terrete sempre una giusta dose del vino rimasto e mettete a fuoco lento per circa otto ore, lasciate il tutto riposare una notte ed al mattino seguente riaccendere per qualche ora a fuoco molto lento e aspettate che il sugo si concentri a circa un quarto di quello iniziale. Prendete circa mezzo chilo di pane grattugiato e scottatelo con il sugo passato al colino, aggiungete del parmigiano grattugiato possibilmente di due stagionature 24 di produzione invernale e 36/40 mesi si produzione estiva, unite tre uova e aggiustate a piacimento di noce moscata, sale e pepe. Se l’amalgama risultasse troppo morbido aggiungete formaggio, un uovo se troppo duro. Mettere il tutto in un contenitore possibilmente chiuso affinché non sia contaminato da altri sapori e lasciare riposare almeno 24 ore. Preparate la sfoglia e tiratela di mattarello a strisce il più sottile possibile (un uovo circa ogni 80 gr di farina 00 e 20 di Manitoba.) fate delle piccole noci di ripieno, riponetele sulla sfoglia ricopriteli e con lo stampino dare forma ai “galleggianti”.

 

Ricetta dell’agriturismo Ciato Panocchia Parma

 

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