Parma city of gastronomy, Poveri mangiari, Pasta reza

Venerdý 23 Febbraio 2018

Parma city of gastronomy, Poveri mangiari, Pasta reza

Incedere lento, bordi delle narici brinati, caldo vapore saliva dal naso, unghie col giaccio attaccato, piano scendevano verso l’incrocio velati di bianco fumante, trascinavano un grosso cuneo di legno, una balla di fieno su cui sedevano uomini intabarrati, baffi ghiacciati, cuffie di lana o cappelli di feltro arrivano agli occhi, tese gocciolanti, pesanti sciarpe che han del vissuto, tabarri rammendati che li rendevano pupazzi.

Una scia sporca rimane al loro passaggio che tracciava un segno su un manto incorrotto, sponde alte e lisce di fianco, incerte viandanti scendevano lungo la sia avvolte in pesanti scialli di lana, chi di fianco teneva una sporta di scartoc chi di pavera, con incedere problematico seguivano la traccia che puntava al paese. I buoi dei contadini, con il loro vigore incurvandosi al giogo ridavano contatto al paese che si era svegliato imbottito e silente. Una permeabile foschia, cristalli soffici che scendevano ballonzolando nell’aria verso l’ora della mezza giornata lasciando intravedere una luce remota, mentre il giro dal leson volgeva alla fine, la rotta era fatta. Il pio bove rientrava nella stalla, due sorsi di tiepida acqua, qualche patata germogliata, ed ancor prima di metter la bocca su di una buona dose di profumato fieno già era steso su di un morbido bianco giaciglio di paglia. Ed i nostri contadini picchiati gli scarponi sul socco di legno, entravano verso il camino, stendono sulla panca i loro tabarri, mentre la resdora solerte, saldata alla stufa economica, dove due parti di olmo facevano fuoco alla pentola, annerita e smaltata, dove tanti occhi di grasso si rincorrevano in un brodo di doppia, si buttava giusta quantità di pasta reza.

Pane grattugiato, parmigiano grattato in parti eguali, un uovo ogni 100 grammi, una passata di noce moscata, sale e brodo quanto basta per ottenere un impasto bel duro. Su un tagliere mescoliamo insieme tutti gli ingredienti, sbricioliamo l’impasto manualmente, utilizzando una grattugia a buchi grossi. Da qui il nome pasta resa, in dialetto parmigiano “resa” vuol dire appunto grattugiata. Una volta pronta la pasta, bollente il brodo, si versa a pioggia e si cuoce per pochi minuti, finché non comincia a venire a galla.

 

 

 

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